这种猪肉糜用哪几样肉?

半千克猪肉、半千克肥猪肉(板膘)和 350 克小牛肉。调味用 1.5 汤匙盐、1.5 茶匙胡椒和肉豆蔻皮,肉糜用 6 至 7 分升牛奶、高汤或水调稀,再用 3 汤匙土豆淀粉黏合。

香肠若要久放该怎样保存?

调稀时最好用高汤而不是牛奶或水。之后把香肠泡在高汤里,上面封一层油脂。

想熏香肠要怎么办?

在肉糜里加 1 小茶匙硝石。香肠熏 1 小时,挂在通风处,上桌前小火煮 20 分钟。

这个食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 644 页。做法与书中前一个食谱(猪肉糜 I)相同。

香肠与肉饼用猪肉糜 II

厄尔肯的第二种猪肉糜(《大厨房食谱》1914):半千克猪肉、半千克肥猪肉和 350 克小牛肉绞好,加 1.5 汤匙盐、1.5 茶匙胡椒和肉豆蔻皮揉透,用 600 至 700 毫升牛奶或高汤调稀,再用 3 汤匙土豆淀粉黏合。做法同前一个食谱;灌进细肠衣小火浸煮 15 至 20 分钟,或者煎成猪肉饼。若加 1 小茶匙硝石,还可以熏 1 小时,再小火煮 20 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 644 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯笔下第二种、也更讲究的一种猪肉糜:除猪肉和肥猪肉外还加了小牛肉。这里还提到可以把香肠熏起来——那是把秋天宰杀的肉存住的常见办法。

做法

1
绞肉
把猪肉和小牛肉绞几遍(4 到 6 遍),肥猪肉另外绞 2 遍。
2
揉透调稀
把瘦肉加盐、胡椒和肉豆蔻皮充分揉透。用牛奶或高汤一点一点调稀,每加一次都要把肉糜揉透。香肠若要久放,最好用高汤。
3
拌入肥肉和土豆淀粉
最后把绞好的肥猪肉连同土豆淀粉一起揉进去。取一小块试煎一下,调好味。
4
灌肠煮制
把肉糜灌进细肠衣,不要灌得太满。香肠在刚在沸点以下的水里小火浸煮 15 到 20 分钟。
5
保存
把香肠泡在高汤里,上面封一层化开的油脂。
6
熏制(可选)
香肠若要熏,就在肉糜里加 1 小茶匙硝石。把香肠熏 1 小时,挂在通风处,上桌前再小火煮 20 分钟。
7
猪肉饼
这团肉糜也可以不灌肠衣,直接做成饼用黄油煎。

与原版的差异

猪肉和肥猪肉的分量在 OCR 中看不清,按食谱其余的比例定为各半千克。肉豆蔻皮原书没写分量,这里定为一小撮。硝石作为可选的添加物保留,但今天最好改用亚硝酸盐腌盐(或者干脆不放,保质期就短些)。计量换算成了克、分升、汤匙和茶匙。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 644 页) → 1949 (已校对, 第 778 页)约 41% 的文本发生改动已删除已添加

½ kg. ~~svinekjøt ½~~ svinekjøtt ¾ kg. flesk 350 gr. ~~kalvekjøt~~ kalvekjøtt 1½ ~~spiseske~~ spiseskje salt 1½ ~~teske~~ teskje pepper ½ — ~~muskatblomme~~ muskatplomme 6—7 del. melk, kraft eller ~~vand~~ vann 3 ~~spiseskeer~~ spiseskjeer potetesmel. ~~Tillagningen~~ Tillagingen som ved ~~foregaaende~~ foregående opskrift. Skal ~~pølserne~~ pølsene opbevares i ~~længere~~ lengere tid, brukes helst kraft til ~~spædning.~~ speing. Opbevares i kraft med ~~fettbund~~ fettbunn over. Vil man røke disse pølser, ~~tilsættes~~ tilsettes 1 liten ~~teske~~ teskje salpeter. Røkes 1 time. Opbevares luftig og ~~smaakoker~~ småkoker i 20 minutter.

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常见问题

这种猪肉糜用哪几样肉?: 半千克猪肉、半千克肥猪肉(板膘)和 350 克小牛肉。调味用 1.5 汤匙盐、1.5 茶匙胡椒和肉豆蔻皮,肉糜用 6 至 7 分升牛奶、高汤或水调稀,再用 3 汤匙土豆淀粉黏合。
香肠若要久放该怎样保存?: 调稀时最好用高汤而不是牛奶或水。之后把香肠泡在高汤里,上面封一层油脂。
想熏香肠要怎么办?: 在肉糜里加 1 小茶匙硝石。香肠熏 1 小时,挂在通风处,上桌前小火煮 20 分钟。
这个食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 644 页。做法与书中前一个食谱(猪肉糜 I)相同。

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