怎样让杏仁膏看着像肝肠?

杏仁膏和可可粉揉匀擀开。不上色的杏仁膏搓成细圆条,按约 1.5 厘米的间距摆在可可片上。把片小心卷起来,放在一张润湿的不上色杏仁膏片上,再把它当「肠衣」裹上。切面就有了肝肠那样的斑点花纹。

杏仁膏为什么要用水润湿?

擀开的片上抹一点冷水,卷的时候层与层才粘得住,肠才不会散开或裂口。

可以照这个法子做风干肠吗?

可以。按食谱所说,风干肠的做法完全一样,只是底料里用红色果味色素代替可可粉。

这个食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 629 页,糖果与杏仁膏那一部分。标注约合 12 份,约需一小时工夫。

杏仁膏肝肠

杏仁膏肝肠:用可可染成褐色的杏仁膏片润湿后,摆上细细的不上色杏仁膏条,卷成一卷,外面再裹一层不上色的杏仁膏;换成红色色素就成了风干肠。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 629 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是用杏仁膏仿做的肝肠,切面上还有一颗颗「肥肉粒」——厄尔肯还提到用红色果味色素可以做成风干肠。

做法

1
上色擀片
把杏仁膏和可可粉揉在一起,擀成一张片,用少许冷水润湿。
2
摆细条
把不上色的杏仁膏搓成细细的圆条,按约 1.5 厘米的间距摆在片上。
3
卷起来
把片小心地卷成一根肠。
4
外层
把这卷放在一张擀开并润湿的不上色杏仁膏上,再把这张片裹上去。
5
变化做法
风干肠的做法完全一样,只是用红色果味色素代替可可粉。上桌时把肠切成片。

与原版的差异

分量是推算的;计量和写法都做了现代化处理。OCR 中的「1/%」按 1.5 厘米理解。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 629 页) → 现代版约 89% 的文本发生改动已删除已添加

~~Marzipanmasse eltes~~ 300 g marsipanmasse (til den brune platen). 2 ss kakao (eller rød fruktfarge til spekepølse). 200 g marsipanmasse (ufarget, til «fett» og ytterlag). 2 ss kaldt vann (til fukting). Elt marsipanmassen med kakao, ~~utkjevles, fugtes~~ kjevle den ut til en plate og fukt den med litt ~~koldt vand. Ufarvet masse trilles i tynde,~~ kaldt vann.. Trill ufarget marsipan til tynne, runde pølser og ~~lægges paa den utkjevlede plate~~ legg dem på platen med ~~ca.~~ omtrent 1½ ~~cm. mellemrum, rulles~~ cm mellomrom.. Rull platen forsiktig sammen ~~med forsigtighet, lægges paa~~ til en pølse.. Legg rullen på et stykke ~~ufarvet, utkjevlet, fugtet marzipan;~~ ufarget, utkjevlet og fuktet marsipan og rull denne ~~plate rulles omkring. Paa samme maate~~ platen rundt.. Spekepølse lages ~~spekepølse, kun at man bruker~~ på samme måte, men med rød ~~frugtfarve istedenfor~~ fruktfarge i stedet for kakao. Skjær pølsen i skiver ved servering.

现代版的注释

Mengder anslått; moderne mål og skrivemåte. OCR-ens «1/%» tolket som 1½ cm.

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常见问题

怎样让杏仁膏看着像肝肠?: 杏仁膏和可可粉揉匀擀开。不上色的杏仁膏搓成细圆条,按约 1.5 厘米的间距摆在可可片上。把片小心卷起来,放在一张润湿的不上色杏仁膏片上,再把它当「肠衣」裹上。切面就有了肝肠那样的斑点花纹。
杏仁膏为什么要用水润湿?: 擀开的片上抹一点冷水,卷的时候层与层才粘得住,肠才不会散开或裂口。
可以照这个法子做风干肠吗?: 可以。按食谱所说,风干肠的做法完全一样,只是底料里用红色果味色素代替可可粉。
这个食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 629 页,糖果与杏仁膏那一部分。标注约合 12 份,约需一小时工夫。

Equipment for this dish

Casings, spices and sausage gear →Natural casings, sausage spices and stuffing horns for curing and sausage-making.Foodstuff.no

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