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H. Schønberg ErkenArkivet
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杏仁膏

厄尔肯 1914 年杏仁膏的基础做法:等量的烫皮磨细甜杏仁和细糖粉,加 1 汤匙未打发的蛋清舂成面团,再捏成各样造型。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 628 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是自家做杏仁膏的基础方子,也是这一章后面所有杏仁膏造型的出发点。原书里的分量在印刷中残缺了一部分;这里按杏仁和细糖粉等量来写,那正是当年通行的比例。

做法

  1. 1

    烫杏仁

    把杏仁烫过,把皮挤掉,再稍稍晾干。

  2. 2

    磨杏仁

    把杏仁磨 3 到 4 遍,磨到十分细腻。

  3. 3

    揉膏

    把杏仁连同糖粉和蛋清一起舂或打成柔韧的面团。

  4. 4

    造型

    用手把这团膏揉透,捏成各样造型。

与原版的差异

因为印刷中缺了分数,分量按等量处理(500 克杏仁和 500 克糖粉)。在臼里舂改用厨师机/杏仁研磨机。Flormelis 即过了筛的糖粉。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 628 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
½ kg. 500 g søte mandler ½ kg. flormelis mandler. 500 g melis (flormelis, siktet). 1 spiseske uvispet eggehvite. Mandlerne skoldes, males 3—4 ganger ss eggehvite (uvispet). Skold mandlene, klem av skallet og støtes la dem tørke litt.. Mal mandlene 3—4 ganger, saa de blir helt fine.. Støt eller kjør mandlene sammen med sukkeret melis og eggehviten til en deig. Arbeides smidig deig.. Arbeid massen godt med hænderne hendene og lages op form den til forskjellige figurer.

现代版 的注释

Mengdene er satt til like deler (500 g mandler og 500 g melis) da brøktallene manglet i trykket. Støting i morter er erstattet med kjøkkenmaskin/mandelkvern. Flormelis = melis (siktet).

社区的演绎

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常见问题

做杏仁膏需要哪些材料?
只有三样:半千克甜杏仁、半千克细糖粉和 1 汤匙未打发的蛋清。
杏仁为什么要磨好几遍?
食谱说杏仁要烫过去皮,磨 3 到 4 遍。反复磨才够细,和糖、蛋清舂在一起时也更容易成为柔韧的面团。
这团膏用来做什么?
用手揉透,捏成各样造型——也就是糖果和杏仁膏小塑像。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 628 页。

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