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腌汁鹿肉排

厄尔肯 1914 年的腌汁鹿肉排:驯鹿或鹿的肉排在红葡萄酒、油、柠檬、洋葱、胡萝卜和香料里腌 4 小时,擦干后用黄油煎。摆成一圈上桌,浇上兑了滤过腌汁的胡椒酱汁,中间填一份加了松露和蘑菇的野味丸子烩料。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 305 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「禽类与野味」一章。这里的「dyrekjøt」指驯鹿肉或鹿肉,这道菜属于那一串排场野味菜之一,末了还要在盘子中间放一份配菜烩料。

做法

  1. 1

    腌肉

    把肉切成肉排。把油、红葡萄酒、柠檬片、洋葱、欧芹、切碎的胡萝卜、丁香和胡椒粒调在一起,把肉排放进腌汁里泡 4 小时。

  2. 2

    擦干煎制

    把肉排从腌汁里捞出来擦干,用盐和胡椒调味,用黄油大火煎到熟透而不失汁水。

  3. 3

    做酱汁

    把腌汁滤过,兑进胡椒酱汁里。烧开一次,调好味。

  4. 4

    装盘

    把肉排在温热的长盘上摆成一圈,浇上酱汁。中间填上拌了松露碎和蘑菇的野味丸子烩料。马上上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位(分升、汤匙、克)。「Renskaaret kjøt」写明为切肉排用的去骨鹿肉/驯鹿肉。做法拆成了编号步骤,胡椒酱汁和野味丸子烩料也说明为可以自制或买现成的配菜。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 305 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. renskaaret kjøt kg utbenet dyrekjøtt (rein eller hjort) (skjæres i koteletter). 50 g smør Marinade: (til steking). 2 spiseskeer ss salatolje (til marinaden). 3 del. dl rødvin (til marinaden). 2 skiver citron sitron (til marinaden). 1 stk løk (til marinaden). 1 persillebundt bunt persille (til marinaden). 1 hakket gulerot stk gulrot (hakket, til marinaden). 1 stk nellik (til marinaden). 2 pepperkorn. Koteletterne utskjæres stk pepperkorn (til marinaden). salt og lægges pepper (til krydring). 4 dl peppersaus (brun saus med pepper, tilsettes marinaden). ragout av viltboller med hakkede trøfler og champignoner (til midten av fatet). Skjær kjøttet i den blandede marinade koteletter. Bland olje, rødvin, sitronskiver, løk, persille, hakket gulrot, nellik og pepperkorn, og legg kotelettene i marinaden i 4 timer. Tages op, avtørres timer.. Ta kotelettene opp av marinaden, tørk dem godt av, krydre med salt og stekes pepper og stek dem i smør over sterk varme. Koteletterne lægges op varme til de er gjennomstekte men saftige.. Sil marinaden og tilsett den i rundkreds paa peppersausen. Kok opp og smak til.. Legg kotelettene i ring på et varmt, avlangt fat og overheldes med peppersaus, tilsat marinaden; i hell sausen over. Fyll midten lægges en ragout, laget med ragout av vildtboller, viltboller blandet med hakkede trøfler og champignons. champignoner. Server straks.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, spiseskjeer, gram). «Renskaaret kjøt» er tydeliggjort som utbenet dyre-/reinsdyrkjøtt til koteletter. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og peppersaus og viltbollragout er beskrevet som tilbehør du lager eller kjøper ferdig.

社区的演绎

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常见问题

肉排要腌多久?
4 小时。之后捞出来擦干,用黄油大火煎。连腌制在内前后约 5 小时。
腌汁是什么做的?
2 汤匙沙拉油、3 分升红葡萄酒、2 片柠檬、1 个洋葱、一束欧芹、1 根切碎的胡萝卜、1 粒丁香和 2 粒胡椒。
这道菜怎样上桌?
把肉排在温热的长盘上摆成一圈,浇上兑了腌汁的胡椒酱汁。中间放一份拌了松露碎和蘑菇的野味丸子烩料。
要多少肉?
1 千克剔净的肉做 4 人份。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 305 页。

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