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马耳他酱汁

马耳他酱汁:不加稀奶油的荷兰酱/慕斯林酱汁,用 350 克黄油和 3 个蛋黄做成,以血橙的汁和擦下的皮提味;配芦笋和朝鲜蓟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 342 (falt i det fri)

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关于这道菜

马耳他酱汁是一款用血橙的汁和皮提味的荷兰酱——配芦笋的经典酱汁。厄尔肯在做法上指向慕斯林酱汁,只是不加稀奶油。

做法

  1. 1

    先照慕斯林酱汁起头

    把装了水、盐和胡椒的锅坐进热水里。打入蛋黄,使劲打到糊变成奶油状。

  2. 2

    加黄油

    把冷黄油一茶匙一茶匙地加进去,一边加一边使劲打,直到酱汁又稠又滑。这款酱汁里不放稀奶油。

  3. 3

    用橙子提味

    临上桌前把血橙的汁和擦下的橙皮拌进去。

  4. 4

    上桌

    配芦笋、朝鲜蓟底和别的蔬菜菜式上桌。

与原版的差异

计量做了现代化处理。由于原书只指向慕斯林酱汁,这里把做法完整写了出来(隔水加热、冷黄油一点一点加)。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 378 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
350 g gr. smør (kaldt, i små terninger). 3 eggeplommer. 1 ss vann. 1 blodappelsin (saften). 0,5 ts revet appelsinskall. salt (etter smak). pepper (etter smak). Sett en kjele med vann, spiseskje vann salt og pepper 3 eggeplommer i vannbad. Visp inn eggeplommene og visp kraftig til blandingen er kremaktig.. Tilsett det kalde smøret teskjevis under kraftig visping til blodappelsin ½ teskje revet appelsinskall. Tilberedningen av sausen er tykk og glatt. Fløte utelates i denne sausen.. Rett som forklart ved musselinsaus, kun at man utelater fløten. Umiddelbart før servering røres saften av blodappelsinen sausen serveres, tilsettes appelsinsaften og det revne appelsinskallet inn.. Serveres appelsinskall. Sausen serveres til asparges, artisjokkbunner og andre forskjellige grønnsakretter.

现代版 的注释

Målene er modernisert. Fordi oppskriften viser til musselinsaus, er fremgangsmåten her skrevet ut i sin helhet (vannbad, kaldt smør litt om litt).

社区的演绎

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常见问题

马耳他酱汁是什么?
它是慕斯林一路的黄油酱汁,只是不放稀奶油,并用血橙的汁和擦下的皮提味。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 342 页。
这款酱汁配什么菜?
按食谱所说,配芦笋、朝鲜蓟底和各样蔬菜菜式。
橙子什么时候加?
橙汁和擦下的橙皮要在酱汁做好后、临上桌前才拌进去。
需要哪些材料?
黄油 350 克、水 1 汤匙、盐、胡椒、蛋黄 3 个、血橙 1 个和擦下的橙皮 1/2 茶匙——6 人份。

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