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马卡龙

厄尔肯 1914 年的经典马卡龙:烫去皮磨细的杏仁(掺一点苦杏仁)拌上糖粉和打发的蛋清,用茶匙一小堆一小堆地放在烤盘上,烤成浅黄色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 564 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是烘焙一章里马卡龙的基础做法。这团面糊也是书中马卡龙小饼和别的马卡龙变化做法的出发点。

做法

  1. 1

    准备杏仁

    把杏仁烫过去皮,连同苦杏仁一起舂细或磨细。

  2. 2

    拌糖

    把磨细的杏仁和糖粉充分拌匀。

  3. 3

    打蛋清

    把蛋清打成硬性发泡,小心地拌进杏仁糊里。

  4. 4

    挤模

    用茶匙在抹了油的烤盘或烘焙纸上放出一个个小尖堆。

  5. 5

    烘烤

    用小火(约 150 ℃)烤到马卡龙刚刚呈浅黄色。

与原版的差异

计量换算成了克。「苦杏仁」可以用几滴苦杏仁精代替。抹油的烤盘之外也建议用烘焙纸,炉温则是作为参考补上的。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 564 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
½ kg. 500 g søte mandler (skåldet og finmalt). 30 gr. g bitre mandler (eller noen dråper bittermandelessens). 375 gr. sukker (melis) g melis. 4 stk eggehviter. De skoldede Skåld mandlene, flå dem og finstøtte mandler blandes i sukkeret, tilsættes støt eller mal dem fint sammen med de stivvispede eggehviter. Sættes bitre mandlene.. Bland de finmalte mandlene godt med teske paa melisen.. Visp eggehvitene til stivt skum og bland dem forsiktig inn i mandelmassen.. Sett små toppar med teskje på smurt plate; stekes ganske plate eller bakepapir.. Stek ved svak varme (ca. 150 °C) til makronene er så vidt lysegule.

现代版 的注释

Mål er omregnet til gram. «Bitre mandler» kan erstattes med et par dråper bittermandelessens. Bakepapir er foreslått i stedet for smurt plate, og steketemperatur er lagt til som veiledning.

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常见问题

马卡龙是什么做的?
只有四样材料:半千克杏仁、30 克苦杏仁、375 克糖粉和 4 个蛋清。面糊里既没有面粉也没有油脂。
面糊怎么做?
杏仁烫过去皮,舂得极细,和糖拌匀,最后把打发的蛋清翻拌进去。
怎样成形和烘烤?
用茶匙把面糊在抹了油的烤盘上放成一个个小尖堆,烤到刚刚呈浅黄色——不可以烤上色。
苦杏仁起什么作用?
那 30 克苦杏仁带来杏仁膏一样的特有杏仁香。它和甜杏仁相比分量很小,所以味道是芬芳的,不会发苦。

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