该用什么炉温,烤成什么颜色?

用小火烤到浅黄褐色——不可以烤深。

这个方子里各样材料的比例是怎样的?

糖粉、小麦面粉和黄油等重(各 250 克),另加 8 个鸡蛋和 1 汤匙香草糖。黄油化开放凉后,和过了筛的面粉一起拌进去。

玛德琳蛋糕

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的玛德琳蛋糕:250 克糖粉、250 克小麦面粉、250 克化开的黄油、8 个鸡蛋和香草糖长时间打匀,倒进带纹路的小模子里用小火烤成。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 565 (falt i det fri)

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关于这道菜

玛德琳蛋糕要在带纹路的小模子里烤。这个方子不用泡打粉,厄尔肯便靠长时间手打——整整一小时——把空气打进面糊里。

做法

1
打鸡蛋和糖
把糖一点一点拌进鸡蛋里,充分而长久地打——原书说手打一小时,用电动打蛋器则 10 到 15 分钟——打到面糊发白发稠。再拌入香草糖。
2
拌入面粉和黄油
把过了筛的小麦面粉翻拌进去,再拌入化开放凉的黄油。
3
装模
把面糊装进抹了油、撒过粉的带纹路小模子里,装到约四分之三满。
4
烘烤
用小火(约 175 ℃)烤到蛋糕呈浅黄褐色。放凉后再脱模。

与原版的差异

Flormelis 按糖粉理解,计量仍用克。手打的时间在用电动打蛋器时缩短为 10 到 15 分钟,炉温推算为 175 ℃。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 565 页) → 1949 (已校对, 第 657 页)约 25% 的文本发生改动已删除已添加

250 gr. flormelis 250 gr. hvetemel 250 gr. smør 8 egg 1 ~~spiseske~~ spiseskje vaniljesukker. Sukker irøres litt efter litt eggene, vispes godt 1 time, irøres det ~~sigtede~~ siktede hvetemel og det smeltede, ~~avkjølede~~ avkjølte smør. Røren ~~fyldes~~ fylles i ~~smaa,~~ små, smurte og ~~melede, riflede~~ melete, riflete former og stekes ved svak varme lyse gulbrune.

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常见问题

面糊要打多久?: 按食谱所说,糖要一点一点拌进鸡蛋里,充分打上 1 小时。用电动打蛋器要快得多——打到面糊发白、发稠、蓬松就好。
模子怎样准备?: 用带纹路的玛德琳小模子,先抹油再撒粉。装上面糊就可以烤。
该用什么炉温,烤成什么颜色?: 用小火烤到浅黄褐色——不可以烤深。
这个方子里各样材料的比例是怎样的?: 糖粉、小麦面粉和黄油等重(各 250 克),另加 8 个鸡蛋和 1 汤匙香草糖。黄油化开放凉后,和过了筛的面粉一起拌进去。

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