烤这种面包要多久?

前后约 3 小时。酵母先发 15 分钟,面团揉一刻钟,在模里发 1 小时,再入热炉烤约 1 小时。

用什么面粉,为什么叫「loff」?

这个方子用 1 千克小麦面粉和 1/4 千克黑麦粉,混在一起过筛。所以它是一款白面包,只是掺了一点黑麦粉提味——在两个抹了油、撒了薄粉的模子里烤成。

酵母和牛奶各要多少?

酵母 50 克,牛奶 6 分升。酵母用一汤匙糖、半分升温牛奶和一大汤匙面粉搅开;剩下的温牛奶连同 2 茶匙盐和 1 茶匙糖一起拌进面粉里。

这个方子能做几个面包?

面团分装成 2 个模,约合 20 份。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 539 页。

白面包(吐司模面包)

厄尔肯 1914 年的白面包:用 1 千克小麦面粉和 250 克黑麦粉,加 50 克酵母、600 毫升牛奶、盐和一点糖做成的模具面包。面团先发一次,分装进两个抹了油的模子里再发 1 小时,入热炉烤约 1 小时。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 539 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 烘焙一章里的一款家常模具面包,小麦面粉里掺了少量黑麦粉。原书这个食谱印在窄窄的配料栏里,小麦面粉的分量在 OCR 中部分丢失;这里定为 1 千克,与厄尔肯在同类面包食谱里用的比例相符。

做法

1
化开酵母
把酵母和 1 汤匙糖搅开。加半分升温牛奶和 1 大汤匙面粉。让它发 15 分钟。
2
拌面粉
把小麦面粉和黑麦粉混在一起过筛,加盐和 1 茶匙糖。
3
揉面
把剩下的温牛奶拌进去,揉成细腻的面团。再拌入发好的酵母,把面团用力揉约 15 分钟。
4
入模发酵
把面团分装进 2 个抹了油、撒了薄粉的面包模里,发 1 小时。
5
烘烤
把面包放进热炉(约 220 ℃)烤约 1 小时。取出后放在网架上晾凉。

与原版的差异

「del.」改用分升,克和千克照旧保留。原文缺失的数字按 1 千克小麦面粉推定。「热炉」推算为 220 ℃,酵母仍按鲜酵母计。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 539 页) → 1949 (已校对, 第 623 页)约 91% 的文本发生改动已删除已添加

1⁄2 kg. hvetemel 1⁄4 kg. rugmel 50 gr. gjær 6 del. melk 2 tesker salt 1 teske sukker 1 kg. hvetemel ¼ kg. rugmel Gjæren utrøres med en spiseske sukker, tilsættes ½ del. lunken melk og en stor spiseske mel, sættes til hævning i 15 minutter. Hvetemel og rugmel blandes, sigtes, tilsættes teskjeer salt ~~og sukker, irøres den lunkne melk, arbeides til en fin deig og irøres den hævede gjær, arbeides ¼ time. Deigen haves i 2 smurte, let melede former, staar til hævning~~ 1 ~~time; stekes i varm ovn ca. 1 time.~~ teskje sukker.

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常见问题

烤这种面包要多久?: 前后约 3 小时。酵母先发 15 分钟,面团揉一刻钟,在模里发 1 小时,再入热炉烤约 1 小时。
用什么面粉,为什么叫「loff」?: 这个方子用 1 千克小麦面粉和 1/4 千克黑麦粉,混在一起过筛。所以它是一款白面包,只是掺了一点黑麦粉提味——在两个抹了油、撒了薄粉的模子里烤成。
酵母和牛奶各要多少?: 酵母 50 克,牛奶 6 分升。酵母用一汤匙糖、半分升温牛奶和一大汤匙面粉搅开;剩下的温牛奶连同 2 茶匙盐和 1 茶匙糖一起拌进面粉里。
这个方子能做几个面包?: 面团分装成 2 个模,约合 20 份。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 539 页。

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