马卡龙是什么做的?

只有四样材料:半千克杏仁、30 克苦杏仁、375 克糖粉和 4 个蛋清。面糊里既没有面粉也没有油脂。

杏仁烫过去皮,舂得极细,和糖拌匀,最后把打发的蛋清翻拌进去。

怎样成形和烘烤?

用茶匙把面糊在抹了油的烤盘上放成一个个小尖堆,烤到刚刚呈浅黄色——不可以烤上色。

苦杏仁起什么作用?

那 30 克苦杏仁带来杏仁膏一样的特有杏仁香。它和甜杏仁相比分量很小,所以味道是芬芳的,不会发苦。

马卡龙

厄尔肯 1914 年的经典马卡龙:烫去皮磨细的杏仁(掺一点苦杏仁)拌上糖粉和打发的蛋清,用茶匙一小堆一小堆地放在烤盘上,烤成浅黄色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 564 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是烘焙一章里马卡龙的基础做法。这团面糊也是书中马卡龙小饼和别的马卡龙变化做法的出发点。

做法

1
准备杏仁
把杏仁烫过去皮,连同苦杏仁一起舂细或磨细。
2
拌糖
把磨细的杏仁和糖粉充分拌匀。
3
打蛋清
把蛋清打成硬性发泡,小心地拌进杏仁糊里。
4
挤模
用茶匙在抹了油的烤盘或烘焙纸上放出一个个小尖堆。
5
烘烤
用小火(约 150 ℃)烤到马卡龙刚刚呈浅黄色。

与原版的差异

计量换算成了克。「苦杏仁」可以用几滴苦杏仁精代替。抹油的烤盘之外也建议用烘焙纸,炉温则是作为参考补上的。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 564 页) → 1949 (已校对, 第 656 页)约 32% 的文本发生改动已删除已添加

½ y 2 kg. mandler 30 gr. bitre mandler 375 gr. sukker (melis) 4 eggehviter. De ~~skoldede~~ skåldede og finstøtte mandler blandes i sukkeret, ~~tilsættes~~ tilsettes de stivvispede eggehviter. ~~Sættes~~ Settes med ~~teske paa~~ teskje på smurt plate; stekes ganske lysegule.

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常见问题

马卡龙是什么做的?: 只有四样材料:半千克杏仁、30 克苦杏仁、375 克糖粉和 4 个蛋清。面糊里既没有面粉也没有油脂。
面糊怎么做?: 杏仁烫过去皮,舂得极细,和糖拌匀,最后把打发的蛋清翻拌进去。
怎样成形和烘烤?: 用茶匙把面糊在抹了油的烤盘上放成一个个小尖堆,烤到刚刚呈浅黄色——不可以烤上色。
苦杏仁起什么作用?: 那 30 克苦杏仁带来杏仁膏一样的特有杏仁香。它和甜杏仁相比分量很小,所以味道是芬芳的,不会发苦。

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