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通心粉(基础做法)

厄尔肯煮通心粉的基础说明 (1914):125 克通心粉放进 1.5 升开水里,每升水加 10 克盐,小火煮约 20 分钟,滤干后切成小段,再在锅里于火上颠干。通心粉煮好后不可放凉。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 434 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯煮通心粉的基础说明,后面接着一连串通心粉菜式(意式、奶汁、那不勒斯式、配螯虾的、配番茄酱汁的)。那个年代的通心粉是长管形卖的,整根煮熟之后再切开。

做法

  1. 1

    烧开水

    把 1.5 升水烧开,每升水加 10 克盐。

  2. 2

    煮通心粉

    把通心粉下进烧开的盐水里,小火煮到软透,约 20 分钟。要常常搅动,并且保证水一直没过通心粉。若要添水,添的必须是开水。

  3. 3

    滤干

    把煮好的通心粉倒在筛子上,让水滤得干干净净。

  4. 4

    切段

    把通心粉管一根挨一根地摆在案板上,一刀切下去把它们一起切断。

  5. 5

    在火上烘干

    把通心粉放进锅里,在火上颠到粉段发干。通心粉和所有面食一样,煮好之后不可放凉。

与原版的差异

分量取自原书正文,并整理成了配料表(原书是在行文中随手写出的)。除了按现代方式分步之外,没有别的改动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 434 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
125 gr. g makaroni 1½ l. kokende, saltet vand (alle sorter, lange rør). 1,5 l vann (kokende). 15 g salt (10 gr. g per liter vann). Kok opp 1½ liter vann med 10 g salt pr. 1 l. vand). Alle sorter makaroni sættes over ilden per liter.. Legg makaronien i det kokende, saltet vand, 10 gr. salt pr. 1 l. vand, koker, saltede vannet og la den småkoke til den er mør; maa ofte røres i, mør, ca. 20 minutter. Rør ofte, og vandet maa staa over; maa mere vand tilsættes under kokningen, maa sørg for at vannet står over makaronien. Skal du etterfylle vann, må det være kokende. Makaroni bør som alt andet smaakoke; 125 gr. makaroni og 1½ l. kokende, saltet vand er det rette forhold; koker i 20 minutter. Naar makaronien er kokt, lægges kokende.. Legg den paa kokte makaronien på en sigt, forat vandet kan komme helt fra, lægges derefter langs hinanden paa fjælen, sil så alt vannet renner av.. Legg makaronirørene ved siden av hverandre på fjølen og man skjærer gjennem skjær gjennom alle paa en gang. Lægges på én gang.. Legg makaronien i en gryte og rystes rist den over varmen, varmen til de bitene er tørre. Makaroni skal skal, som alle deigprodukter deigprodukter, ikke avkjøles efter kokningen. etter kokingen.

现代版 的注释

Mengdene er hentet fra originalens tekst og satt opp som ingrediensliste (originalen oppgir dem løpende i teksten). Ellers ingen endringer utover moderne trinninndeling.

社区的演绎

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常见问题

125 克通心粉要用多少水和盐?
1.5 升开水,每升水加 10 克盐。按食谱所说,这才是合适的比例。
通心粉要煮多久?
小火煮约 20 分钟,煮到软透。要常常搅动,并保证水一直没过通心粉。若要添水,添的必须是开水。
煮完之后怎么办?
把通心粉倒进筛子里滤净水,把粉管一根挨一根地摆在案板上,一刀切断。之后放进锅里在火上颠到发干。通心粉煮好后不可放凉。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 434 页,讲小菜的一章。

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