主厨黄油是什么?

这是一种加了调料的黄油:100 克乳品厂黄油搅到发白,再拌上 1 汤匙切碎的欧芹、几滴鲜柠檬汁、一小撮白胡椒和盐。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 348 页。

临上桌前放在热菜上——典型的是煎烤的肉、鱼和煮好的蔬菜——它在菜上化开,就成了一款简单的黄油酱汁。

怎样把黄油搅得又白又蓬松?

用室温的黄油,使劲搅到发白蓬松,再拌入欧芹、柠檬汁、胡椒和盐。整个过程只要 10 分钟左右。

可以提前做好吗?

可以,做好后冷藏即可。不妨在冰箱里搓成一根卷或做成一小块一小块,上桌时切片放在菜上。

主厨黄油

主厨黄油:黄油搅到发白,拌上切碎的欧芹、几滴柠檬汁、白胡椒和盐。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 348 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是经典的法式欧芹黄油。厄尔肯既用它配煎烤的肉和鱼,也拿它当别的黄油酱汁的底子,比如夏多布里昂黄油。

做法

1
搅黄油
把黄油搅到发白蓬松。
2
加其余材料
拌入欧芹、柠檬汁、白胡椒和盐。

与原版的差异

改用现代计量(克、汤匙)。「Knivsod」写作一小撮。乳品厂黄油即普通黄油。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

现代版 → 1914 (已校对, 第 348 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加

100 ~~g smør (romtemperert meierismør).~~ gr. meierismør 1 ss spiseskefuld finhakket ~~persille.~~ persille 2 ~~dråper fersk sitronsaft.~~ draaper frisk citronsaft 1 ~~knivsspiss hvit pepper. salt (etter smak). Rør smøret hvitt og luftig.. Rør inn persille, sitronsaft,~~ knivsod hvit pepper og salt. Smørret røres hvitt og tilsættes det øvrige.

现代版的注释

Moderne mål (g, ss). «Knivsod» gjengitt som knivsspiss. Meierismør = vanlig smør.

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常见问题

主厨黄油是什么?: 这是一种加了调料的黄油:100 克乳品厂黄油搅到发白,再拌上 1 汤匙切碎的欧芹、几滴鲜柠檬汁、一小撮白胡椒和盐。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 348 页。
它用在哪里?: 临上桌前放在热菜上——典型的是煎烤的肉、鱼和煮好的蔬菜——它在菜上化开,就成了一款简单的黄油酱汁。
怎样把黄油搅得又白又蓬松?: 用室温的黄油,使劲搅到发白蓬松,再拌入欧芹、柠檬汁、胡椒和盐。整个过程只要 10 分钟左右。
可以提前做好吗?: 可以,做好后冷藏即可。不妨在冰箱里搓成一根卷或做成一小块一小块,上桌时切片放在菜上。

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