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马德拉酱汁 I (sauce au madère)

厄尔肯的马德拉酱汁 I:黄油和小麦面粉慢慢炒到深褐色,用 500 毫升肉汁调稀,煮 10 分钟,再用 100 毫升马德拉酒、盐和卡宴辣椒粉调味,最后烧开一次。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 336 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 酱汁一章里经典的褐色马德拉酱汁。它以慢慢炒成的褐色调稠料和味浓的肉汁为底,属于配烤肉和禽类的讲究酱汁。

做法

  1. 1

    慢慢炒上色

    在铁锅里把黄油化开,拌入面粉,把锅放在很小的火上,或者送进中火的烤箱里。炒上色这一步要花上半小时到一小时,其间时不时搅一搅。只有这样炒出来的颜色才最漂亮、味道也最好。

  2. 2

    用肉汁调稀

    把炒好的面糊用肉汁一点一点调稀,让酱汁用小火煮 10 分钟。

  3. 3

    调味

    加马德拉酒、盐和卡宴辣椒粉,上桌前把酱汁烧开一次。

与原版的差异

分升和克按现代单位(分升、克)标出,「sky」写明为高汤/肉高汤,做法也拆成了编号步骤。配料没有任何改动。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 336 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
30 gr. smør g smør. 30 gr. hvetemel g hvetemel. 5 del. dl sky (kraftig kjøttkraft). 1 del. madeira dl madeira. salt cayenne. Smør (etter smak). cayennepepper (etter smak). Smelt smøret i en jerngryte, rør inn melet og mel langbrunes, spædes sett gryten over ganske svak varme eller inn i en middels varm stekeovn. La bruningen ta 1/2–1 time, og rør av og til. Kun slik får man den peneste og mest velsmakende bruningen.. Spe den brunede jevningen med skyen, smaakoker skyen litt om litt, og la sausen småkoke ved svak varme i 10 minutter. Vin minutter.. Tilsett madeira, salt og krydder haves i, cayenne, og gi sausen faar et opkok. oppkok før servering.

现代版 的注释

Desiliter og gram er oppgitt i moderne enheter (dl, g), «sky» er presisert som kraft/kjøttkraft, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Ingen ingredienser er endret.

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常见问题

酱汁要煮多久?
黄油面团用肉汁调稀后小火煮 10 分钟。之后加马德拉酒和调料,酱汁只需再快快烧开一次。
黄油和面粉「慢慢炒上色」是什么意思?
意思是把黄油和小麦面粉慢慢炒成深褐色的调稠料(褐色油面酱)——这给酱汁带来颜色和坚果香。火要小,面粉才不会焦。
方子里的「sky」是什么,用多少?
「Sky」是肉的高汤或烤汁。这里用 5 分升肉汁配 30 克黄油和 30 克面粉,另加 1 分升马德拉酒。
酒为什么最后才加?
马德拉酒在小火煮过之后才放,而且只烧开一次,这样酒香才留得住。加酒的同时用盐和卡宴辣椒粉调味。

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