为什么要隔水做这款酱汁?

蛋黄一遇高温就容易凝结。隔水加热火力均匀柔和,酱汁才稠得起来又不会澥。要一刻不停地搅打,黄油(125 克)一茶匙一茶匙地加。

这款贝亚恩酱汁为什么是浅绿色的?

因为用菠菜绿汁(菠菜汁)上色,还加了 1 茶匙切碎的欧芹。欧芹和菠菜都要等酱汁稠了才放,成品应当是好看的浅绿色。

这款酱汁配什么菜?

按食谱所说,配煎烤的肉和鸡。合 4 人份,约需 25 分钟。

方子里的贝亚恩浓缩汁和烤汁是什么?

贝亚恩浓缩汁是加了香草收浓的醋汁(2 汤匙),烤汁则是煎烤时的原汁/肉汁(2 汤匙)。两样都在蛋黄搅稠之后、加黄油之前拌进去。

浅色贝亚恩酱汁 (sauce béarnaise)

Name: 浅色贝亚恩酱汁 (sauce béarnaise)
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 4 个 蛋黄; 2 汤匙 贝亚恩浓缩汁; 2 汤匙 烤汁 (煎烤时的原汁); 125 克 黄油 (切小块); 1 茶匙 切碎的欧芹; 适量 菠菜绿汁 (菠菜压出来的绿色汁)

浅色贝亚恩酱汁:蛋黄和贝亚恩浓缩汁、烤汁一起搅开,隔水加热不停搅打,黄油一茶匙一茶匙地加,最后用欧芹和菠菜绿汁调味调色。配煎烤的肉和鸡上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 349 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯笔下经典贝亚恩酱汁的版本,用菠菜绿汁染成浅绿色——那正是当年讲究厨房里时兴的做法。贝亚恩浓缩汁是加了龙蒿和小葱收浓的醋汁或酒汁。

做法

1
搅蛋黄
把蛋黄在碗里搅到发稠,再加入贝亚恩浓缩汁和烤汁。
2
隔水加热
把碗坐进热水里,一边不停地搅打,一边把黄油一茶匙一茶匙地加进去。
3
调味调色
等酱汁稠了,拌入欧芹和菠菜绿汁。酱汁要呈现好看的浅绿色。
4
上桌
一刻不停地搅到酱汁做好,马上配煎烤的肉或鸡上桌。

与原版的差异

「2 sky」按 2 汤匙烤汁理解。计量用现代单位标出,做法也拆成了编号步骤。

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常见问题

为什么要隔水做这款酱汁?: 蛋黄一遇高温就容易凝结。隔水加热火力均匀柔和,酱汁才稠得起来又不会澥。要一刻不停地搅打,黄油(125 克)一茶匙一茶匙地加。
这款贝亚恩酱汁为什么是浅绿色的?: 因为用菠菜绿汁(菠菜汁)上色,还加了 1 茶匙切碎的欧芹。欧芹和菠菜都要等酱汁稠了才放,成品应当是好看的浅绿色。
这款酱汁配什么菜?: 按食谱所说,配煎烤的肉和鸡。合 4 人份,约需 25 分钟。
方子里的贝亚恩浓缩汁和烤汁是什么?: 贝亚恩浓缩汁是加了香草收浓的醋汁(2 汤匙),烤汁则是煎烤时的原汁/肉汁(2 汤匙)。两样都在蛋黄搅稠之后、加黄油之前拌进去。

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