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肺杂糜

用 1 升切碎的煮熟心肺杂碎,加 50 克黄油、半升高汤和洋葱煮 20 分钟,再用胡椒、姜和盐调味做成的肺杂糜。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 651 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 讲宰杀的一章。「Hjerteslag」是心、肺连着喉管气管的统称,肺杂糜在宰杀后的那几天里是一道常见又便宜的菜。

做法

  1. 1

    剁碎内脏

    把泡过水并煮熟的心肺杂碎切得细碎。

  2. 2

    煮制

    把它和黄油、高汤以及切碎的洋葱一起放进锅里,煮 20 分钟。

  3. 3

    调味

    按口味加胡椒、姜和盐调味。

与原版的差异

计量做了现代化处理(gr. → 克,teske → 茶匙)。高汤的分量在原文中印得不清楚,这里定为半升。洋葱按原书配料表所示,写明为切碎并一同煮。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 784 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加
INGREDIENSER: 1 l l. kokt hjerteslag (hjerte og lunger, utvannet «hjerteslag» og kokt). 0,5 l hodekjøtt 1/2 l. kraft (mengden utydelig i originalen). 1 stk løk, liten (finhakket). løk 1 teskje pepper. pepper 1 teskje ingefær, malt. ingefær salt (etter smak). 50 g gr. smør. Hakk det utvannede og kokte hjerteslaget fint.. Legg det i gryten sammen med smør, kraft og finhakket løk, og la det koke i 20 minutter.. Krydre med pepper, ingefær og salt etter smak.

现代版 的注释

Mål er modernisert (gr. → g, teske → teskje). Mengden kraft er utydelig i originalteksten og satt til 1/2 liter. Løken presiseres som finhakket og kokt med, som originalens ingrediensliste tilsier.

社区的演绎

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常见问题

这个方子里的「hjerteslag」是什么?
「hjerteslag」是牲口的一整套内脏——肺、心和气管连在一起。这个食谱用 1 升已经泡过水并煮熟的心肺杂碎,先切得细碎,再继续做成糜。
肺杂糜要煮多久?
切碎的心肺杂碎连同 50 克黄油和半升高汤一起煮 20 分钟。算上准备的工夫,这道菜前后约需 40 分钟。
肺杂糜怎样调味?
用 1 个小洋葱、1 茶匙胡椒、1 茶匙姜和盐。厄尔肯建议最后按口味调味,胡椒和姜的多少可以自己斟酌。
心肺杂碎为什么要泡水?
泡水能把血水拔出来,糜的味道更柔和,颜色也更浅。舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 651 页) 里的这个食谱,前提是心肺杂碎已经泡过水并煮熟,然后再切碎。

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