肠要小火煮半小时到三刻钟(30 至 45 分钟),不能大滚。之后放在冷水里凉透。

肉和肝为什么要绞八遍?

反复绞制——连同盐一起绞八遍——能把肉糜绞得极细极匀,黏合得也好。之后把香料充分揉进去,肥肉丁留到最后才揉,这样才能保持形状。

需要哪些材料,有没有别的做法?

基础肉糜是 1/2 千克肝、1/4 千克猪肉、1/4 千克小牛肉、200 克肥肉丁、1 满尖汤匙盐、1 茶匙胡椒、75 克洋葱和 50 克土豆淀粉。另一种做法是按口味加姜和肉豆蔻、1 个鸡蛋和 3 条鳀鱼,并用肥猪肉代替猪肉——肥肉在最后 4 遍里一起绞。

煮之前把肉糜紧紧灌进直肠肠衣里。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 650 页,约合 8 份。

肝肠

厄尔肯 1914 年的肝肠:肝、猪肉和小牛肉加盐反复绞细,用胡椒和土豆淀粉调味,再揉进肥肉丁,紧紧灌进肠衣,小火煮 30 至 45 分钟,放冷水里凉透。另有加鸡蛋、鳀鱼、姜和肉豆蔻的做法。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 650 (falt i det fri)

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关于这道菜

肝肠是自家宰杀时用掉肝的最要紧的法子之一。厄尔肯强调肉糜要绞很多遍才够细,肥肉丁要最后才揉进去,好让肠里有嚼头。

做法

1
绞肉糜
把肝、猪肉、小牛肉和洋葱连同盐一起用细孔绞几遍(原书说八遍),绞到肉糜完全细腻。
2
调味
把胡椒和土豆淀粉充分揉进肉糜里。想做另一种口味,就加姜、肉豆蔻、一个鸡蛋和三条鳀鱼柳,并用肥猪肉代替猪肉——在最后几遍里一起绞进去。
3
肥肉丁
最后把肥肉丁揉进去。
4
灌肠与煮制
把肉糜紧紧灌进直肠肠衣里,两头扎好。让肠在水里小火煮 30 到 45 分钟,不要大滚。
5
放凉
把肠放在冷水里凉透。

与原版的差异

OCR 中含糊的分量按 1/2 千克肝、每种肉各 1/4 千克理解。「Potetesmel」即土豆淀粉,「flesk」指鲜的或腌的猪五花。计量做了现代化处理,原书绞八遍改用绞肉机来说明(用现代绞肉机细孔绞 4 到 5 遍就够了)。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 784 页) → 现代版约 91% 的文本发生改动已删除已添加

~~INGREDIENSER: 1/2 kg.~~ 0,5 kg lever ~~1/2 kg. svinekjøtt 1/4 kg. kalvekjøtt~~ (renset for hinner). 0,25 kg svinekjøtt. 0,25 kg kalvekjøtt. 200 ~~gr. flesketerninger~~ g flesk i terninger. 1 ~~toppet spiseskje~~ ss salt (toppet). 1 ~~teskje pepper~~ ts pepper. 75 ~~gr. løk~~ g løk. 50 ~~gr. potetesmel. FRAMGANGSMÅTE: Den utvannede innmat skjæres op og males 2 ganger med salt, mel og løk, tilsettes krydderier. Dannes~~ g potetmel. pølsetarm (rett tarm, renset). 1 stk egg (valgfritt, til ~~runde kaker, som meles og stekes i smør eller fett. Serveres med brun saus. Lever og kjøtt males~~ variant). 3 ~~ganger med saltet. Krydderiene arbeides godt inn, og~~ stk ansjosfileter (valgfritt, til ~~sist eltes flesketerningene inn. Stoppes fast i rette tarmere, småkoker 1/2—3/4 time; avkjøles i koldt vann. Farsen kan tilsettes~~ variant). malt ingefær og muskat ~~efter smak samt 1~~ (valgfritt, etter smak). Kvern lever, svinekjøtt, kalvekjøtt og løk sammen med saltet flere ganger på fin skive (originalen sier åtte ganger) til farsen er helt fin.. Arbeid pepper og potetmel godt inn i farsen. Ønsker du variant, tilsett ingefær, muskat, ett egg og ~~3 ansjos. Ta da~~ tre ansjosfileter, og bruk flesk ~~istedenfor~~ i stedet for svinekjøtt ~~og mal~~ – kvern det med i de 4 siste ~~ganger. Ellers samme behandlingsmåte.~~ omgangene.. Elt til sist inn flesketerningene.. Stopp farsen fast i rette tarmer og bind igjen. La pølsene småkoke 30–45 minutter uten fossekok.. Avkjøl pølsene i kaldt vann.

现代版的注释

Uklare OCR-mengder er tolket som ½ kg lever og ¼ kg av hver kjøttsort. «Potetesmel» er potetmel, «flesk» er fersk/salt svinesideflesk. Mål er modernisert, og kjøttkvern erstatter «maling» 8 ganger (4–5 ganger på fin skive er nok med moderne kvern).

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常见问题

肝肠要煮多久?: 肠要小火煮半小时到三刻钟(30 至 45 分钟),不能大滚。之后放在冷水里凉透。
肉和肝为什么要绞八遍?: 反复绞制——连同盐一起绞八遍——能把肉糜绞得极细极匀,黏合得也好。之后把香料充分揉进去,肥肉丁留到最后才揉,这样才能保持形状。
需要哪些材料,有没有别的做法?: 基础肉糜是 1/2 千克肝、1/4 千克猪肉、1/4 千克小牛肉、200 克肥肉丁、1 满尖汤匙盐、1 茶匙胡椒、75 克洋葱和 50 克土豆淀粉。另一种做法是按口味加姜和肉豆蔻、1 个鸡蛋和 3 条鳀鱼,并用肥猪肉代替猪肉——肥肉在最后 4 遍里一起绞。
肠怎样灌?: 煮之前把肉糜紧紧灌进直肠肠衣里。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 650 页,约合 8 份。

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