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淡盐鳕鱼

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的淡盐鳕鱼:3 千克鳕鱼用 600 毫升盐和 100 毫升糖拌成的料擦遍,轻轻压着腌 2 到 3 昼夜,切片洗净后下开水煮熟。配拌了水煮蛋碎的化黄油或芥末酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 80 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 讲鱼的一章里一个简单的家常办法,让鲜鳕鱼多放得住几天,肉也更紧实。淡盐鳕鱼在海边是寻常的家常饭。

做法

  1. 1

    收拾鱼

    把鳕鱼收拾干净,顺着肚子剖开。鱼不要洗。

  2. 2

    上盐

    把盐和糖拌匀,用这个料把鱼里外擦遍。

  3. 3

    压腌

    把鱼轻轻压着,放在阴凉处腌 2 到 3 昼夜。

  4. 4

    煮制

    把鱼切成片,洗净,下开水里。浸煮到熟透。

  5. 5

    上桌

    配拌了切碎水煮蛋的化开黄油,或者配芥末酱汁上桌。

与原版的差异

计量做了现代化处理:「del.」按分升理解(约 600 克盐、约 100 克糖)。煮水和配菜写得更明确了,腌制和煮制的时间也标了出来。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 80 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
3 kg. kg torsk (hel, fersk). 6 del. dl grovt salt (ca. 600 g). 1 del. dl sukker Fisken renses, skjæres op i buken, vaskes ikke, men gnides godt ind med (ca. 100 g). smeltet smør (til servering). 2 stk hardkokte egg (finhakket, til det blandede smeltede smøret). Rens torsken og skjær den opp i buken. Ikke vask fisken.. Bland salt og sukker. Fisken paalægges let pres sukker og ligger gni fisken godt inn med blandingen.. Legg fisken under lett press og la den ligge kjølig i 2—3 døgn. Skjæres op 2–3 døgn.. Skjær fisken i skiver, vaskes vask dem og sættes over ilden legg dem i kokende vand. Serveres vann. Trekk fisken ferdig til den er gjennomkokt.. Server med smeltet smør blandet med finhakket, haardkokt egg i, hardkokt egg, eller med sennepsaus. sennepssaus.

现代版 的注释

Mål modernisert: «del.» tolket som desiliter (ca. 600 g salt og ca. 100 g sukker). Kokevann og tilbehør presisert; tid for salting og koking angitt.

社区的演绎

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常见问题

鳕鱼要腌多久?
鱼用 600 毫升盐和 100 毫升糖拌成的料擦遍,轻轻压着腌 2 到 3 昼夜,然后再煮。
鱼要洗吗?
不洗。收拾干净、顺肚子剖开就行,上盐之前不洗。腌好之后切成片洗一遍,再下开水。
配什么上桌?
配拌了切碎水煮蛋的化开黄油,或者芥末酱汁。
8 个人吃要多少鱼?
舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 80 页) 的食谱用 3 千克鳕鱼。

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