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H. Schønberg ErkenArkivet
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羊腰吐司 (rognons d'agneau sur croûtes)

厄尔肯 1914 年:羊腰顺长切开但不切断,穿在扦子上,蘸化开的黄油烤香;摆在烤好的圆白面包片上,面包上垫一片调过味、略煎的番茄,每个腰子里放 1 茶匙主厨黄油。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 244 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 讲肉的一章。这是一道英法风味的小前菜或午餐小食:烤好的腰子摆在烤面包上,配番茄和香草黄油。

做法

  1. 1

    准备腰子

    把腰子泡水去血,撕掉外膜。顺长切成两半,但不要切断。

  2. 2

    炙烤

    把腰子穿在烤扦上,让它保持摊开,蘸上化开的黄油,放在炭火上或平底锅里烤香。

  3. 3

    面包片

    把白面包切成 1 厘米厚的片,扣成圆片,用化开的黄油稍稍煎一下。

  4. 4

    番茄

    把番茄片用盐和胡椒调味,略煎一下。

  5. 5

    装盘

    每片面包上放一片番茄,上面摆一个腰子,每个腰子里放 1 茶匙主厨黄油。立刻上桌。

  6. 6

    变化做法

    腰子也可以在切成两半之后再切成片。

与原版的差异

原书只列了用料而没有数目,分量是推算的。「Spyd」译作烤扦/牙签,「ristes」明确为在炭火上或平底锅里烤。主厨黄油说明为拌了欧芹和柠檬的黄油。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 244 页) → 现代版约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Nyrer 8 stk lammenyrer. 75 g smør (smeltet). 2 stk tomater pepper salt (i skiver). 0,5 ts pepper. 1 ts salt. 8 ts maître d'hôtel smør franskbrød. Nyrerne utvandes, hinden trækkes av, d'hôtel-smør (smør rørt med finhakket persille og nyrerne skjæres sitronsaft). 8 stk skiver loff (1 cm tykke, utstukket runde). Utvann nyrene og trekk av hinnen. Skjær dem i to på langs efter uten helt at skille dem. Nyrerne stikkes ind paa et spyd for at å dele dem helt.. Sett nyrene på grillspyd så de holdes aapne; dyppes åpne, dypp dem i smeltet smør og ristes. Franskbrødet skjæres rist dem på grill eller i panne.. Skjær loffen i skiver av på 1 cm. tykkelse, utstikkes cm, stikk ut runde skiver og ristes let rist dem lett i smeltet smør; paa brødskiven lægges en krydret, let stekt tomatskive, herpaa lægges en nyre, smør.. Krydre tomatskivene med salt og i pepper og stek dem lett.. Legg en tomatskive på hver brødskive, legg en nyre lægges over og sett 1 teske ts maître d'hôtel smør. Man d'hôtel-smør i hver nyre. Server straks.. Nyrene kan ogsaa skjære nyrerne også skjæres i skiver, efterat skiver etter at de er delt i to.

现代版 的注释

Mengder er anslått, da originalen bare lister ingrediensene uten tall. «Spyd» er gjengitt som grillspyd/tannpirker, og «ristes» er presisert som steking på grill eller i panne. Maître d'hôtel-smør er beskrevet som smør med persille og sitron.

社区的演绎

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常见问题

羊腰怎样准备?
腰子泡水去血,撕掉外膜,顺长切成两半但不切断。然后穿在扦子上让它保持摊开,蘸上化开的黄油烤香。
这道菜怎样组合起来?
白面包切成 1 厘米厚的片,扣成圆片,用化开的黄油稍稍煎一下。面包片上放一片调过味、略煎的番茄,再摆一个腰子,每个腰子里放 1 茶匙主厨黄油。
这个食谱有别的做法吗?
有,腰子也可以在切成两半之后再切成片。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 244 页。按 4 人份计,约需 45 分钟。

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