腰子为什么不能在酱汁里煮?

腰子再煮就会又老又硬。它只在黄油里和洋葱同煎 3 到 4 分钟,之后在褐酱汁里烧透即可,酱汁不能大滚。

把腰子放进开水里烫 2 分钟,擦干,撕掉外膜,顺长切成两半,再切成片。

这道派盛在什么里面上桌?

馅料填在抹了油的小纸盒里,或者填在掏空、煎过的圆白面包片里。摆在餐巾上,必须立刻趁很烫的时候上桌。

褐酱汁(125 毫升)用盐、胡椒和一汤匙雪利酒调味,再连同腰片一起加入蘑菇、切细的松露和很小的肉丸。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 245 页。

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的一道讲究前菜:羊腰焯过切片,和洋葱一起煎香,再拌进加了雪利酒、蘑菇、松露和小肉丸的褐酱汁里,盛在小纸盒或掏空煎过的白面包盅里上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 245 (falt i det fri)

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这是《大厨房食谱》(1914) 讲内脏一章里较为讲究的一道前菜。厄尔肯把它写进了法式的路子里:小份烩料盛在纸盒(「caisses」)或掏空煎过的面包片里——也就是今天挞盏类菜式的前身。

计量换算成了现代单位(分升、克、汤匙),原书未写明的分量(腰子、蘑菇、松露、肉丸、面包)是推算的。OCR 错字「vannes」按「varmes」(烧热)理解。做法中的措辞做了现代化处理,但没有增删任何配料。

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腰子为什么不能在酱汁里煮?: 腰子再煮就会又老又硬。它只在黄油里和洋葱同煎 3 到 4 分钟,之后在褐酱汁里烧透即可,酱汁不能大滚。
羊腰怎样收拾?: 把腰子放进开水里烫 2 分钟,擦干,撕掉外膜,顺长切成两半,再切成片。
这道派盛在什么里面上桌?: 馅料填在抹了油的小纸盒里,或者填在掏空、煎过的圆白面包片里。摆在餐巾上,必须立刻趁很烫的时候上桌。
酱汁里还放什么?: 褐酱汁(125 毫升)用盐、胡椒和一汤匙雪利酒调味,再连同腰片一起加入蘑菇、切细的松露和很小的肉丸。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 245 页。

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