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H. Schønberg ErkenArkivet
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菠菜羊肉排

厄尔肯 (1914):12 块裹了面衣的羊肉排用黄油快火煎好,围着温热盘子中央高高一堆菠菜泥摆成一圈,四周浇上番茄酱汁和肉汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 233 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》肉排一节里一道经典的法式风味摆盘。厄尔肯把肉排围成一圈(「rundkreds」),中间高高堆起菠菜泥——正是当年讲究厨房里典型的堆叠式装盘。

做法

  1. 1

    给肉排调味

    在切好的肉排上撒胡椒和盐。

  2. 2

    裹面衣

    在肉排上刷打散的蛋液,再滚上碾碎过筛的面包干。

  3. 3

    煎制

    用黄油把肉排快火煎到微微上色。

  4. 4

    装盘

    把肉排在温热的盘子上摆成一圈,菠菜泥高高地堆在中间,四周浇上番茄酱汁(和肉汁)。

与原版的差异

分升按现代写法写出,「面包干」作为配料保留但分量是推算的,「sky」按现代说法写作高汤/肉汁。做法也拆成了编号步骤。

现在门店有售

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 233 页) → 现代版约 76% 的文本发生改动已删除已添加
Lammekoteletter med spinat (cotelettes d'agneau aux epinards). 12 koteletter stk lammekoteletter (utskårne). 4 del. dl spinatpuré (ferdig laget, varm). 60 gr. g smør (til steking). 1 stk egg (vispet). 1,5 dl kavring salt pepper (støtt og siktet). 1 1/4 del. sky tomatsaus. De utskaarne koteletter strøes ts salt. 0,5 ts pepper. 1,25 dl kjøttsky (innkokt). 3 dl tomatsaus (til servering). Strø de utskårne kotelettene med pepper og salt, pensles salt.. Pensle kotelettene med vispet egg og vendes vend dem i støtt, sigtet kavring. Koteletterne stekes siktet kavring.. Stek kotelettene hurtig svakt brune i smørret. Anrettes smøret.. Legg kotelettene i rundkreds paa ring på varmt fat, legg spinatpuréen lægges høit høyt opp i midten, midten og hell tomatsaus heldes omkring. (og kjøttskyen) rundt.

现代版 的注释

Desiliter skrevet ut i moderne form, «kavring» beholdt som ingrediens men mengde anslått, «sky» modernisert til kraft/kjøttsky. Framgangsmåten delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

6 人份需要多少块肉排?
这个食谱用 12 块羊肉排,也就是每人 2 块,另外还有菠菜泥 400 毫升、黄油 60 克、鸡蛋 1 个、面包干、盐、胡椒、肉汁 125 毫升和番茄酱汁。
肉排怎样裹面衣和煎?
在切好的肉排上撒盐和胡椒,刷上打散的蛋液,再滚上碾碎过筛的面包干。用黄油快火煎到微微上色。
这道菜怎样装盘?
把肉排在温热的盘子上摆成一圈,菠菜泥高高地堆在中间,四周浇上番茄酱汁。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 233 页,书中还给了法文名 cotelettes d'agneau aux épinards。

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