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米兰式羊肉排

厄尔肯 1914 年的米兰式羊肉排:从羊脊上切下的肉排先蘸化开的黄油,再滚上拌了擦碎奶酪的面包干碎,然后蘸蛋液、再滚一次面包碎,用黄油煎到金黄,围着一颗煮好的花椰菜摆盘,配生菜叶和番茄酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 234 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 肉类一章里几道法式风味肉排中的一道。米兰式面衣——面包干里拌擦碎的奶酪——是一道经典,厄尔肯把它写成了挪威家庭做得来的样子,配水煮花椰菜、生菜叶和番茄酱汁。

做法

  1. 1

    分切羊脊

    从羊脊上把肉排切下来,修得整整齐齐。

  2. 2

    裹面衣

    把每块肉排先蘸一下化开的黄油,再滚上拌了擦碎奶酪的面包干碎(或擦碎的白面包)。

  3. 3

    再蘸蛋滚面包碎

    把鸡蛋充分打散,肉排先蘸蛋液,再在面包碎里滚一次。

  4. 4

    煎制

    用中火的锅加黄油,把肉排煎成金褐色。

  5. 5

    装盘

    把煮好的花椰菜放在盘子中央,肉排围在四周,中间夹上生菜叶。配番茄酱汁上桌,并把一点酱汁浇在花椰菜上。

与原版的差异

原书没写的分量(黄油、面包干、奶酪、番茄酱汁)按现代单位做了推算。「碾碎的面包干」按现代说法写作面包干碎/面包糠,煎制也改用平底锅和现代的火候说法来描述。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 234 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk lammekam (til utskjæring av koteletter). 100 g smør (til dypping og steking). 2 stk egg kavring reven ost (godt vispet). 2 dl kavringsmuler (eller revet loff). 75 g revet ost. 1 blomkaalhode stk blomkålhode (kokt). 1 stk salathode tomatsaus. Man utskjærer (til garnityr). 3 dl tomatsaus (serveres til). Skjær ut kotelettene av lammekammen og danner koteletterne form dem pent til; dypper til.. Dypp hver enkelt kotelett i smeltet smør, derefter deretter i en blanding av støtt kavring eller kavringsmuler (eller revet brød loff) og reven ost. Eggene vispes revet ost.. Visp eggene godt sammen, dypp kotelettene i egget og heri dyppes koteletterne, derefter igjen deretter en gang til i brødet, hvorefter de stekes gulbrune brødblandingen.. Stek kotelettene gyllenbrune i smør. Paa anretningsfatet lægges smør på middels varm panne.. Legg det kokte blomkaalhode paa midten, koteletterne omkring dette blomkålhodet midt på anretningsfatet, kotelettene rundt og salatblade imellem. Tomatsaus serveres til; salatblad imellom. Server tomatsaus til og hell litt av denne heldes den over blomkaalen. blomkålen.

Modernisert 的注释

Mengder som mangler i originalen er anslått i moderne mål (smør, kavring, ost, tomatsaus). «Støtt kavring» er modernisert til knuste kavringsmuler / griljermel, og stekingen er beskrevet med panne og moderne temperaturangivelse.

社区的演绎

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常见问题

这道菜用哪块肉?
这个食谱用一整块羊脊,由你自己切成肉排,裹面衣前先修得整整齐齐。
肉排怎样裹面衣?
先把每块肉排蘸一下化开的黄油,再滚上碾碎的面包干(或擦碎的面包)拌擦碎奶酪的混合物,然后蘸打散的蛋液,最后再在面包碎里滚一次。之后用黄油煎成金褐色。
这道菜怎样装盘?
把煮好的花椰菜放在盘子中央,肉排围在四周,中间夹上生菜叶。配番茄酱汁上桌,并把一点酱汁浇在花椰菜上。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》,第 234 页。按 4 人份计,总共约需 55 分钟。

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