凉鲑鱼 (saumon froid)

5 l. vand 2 del. eddik 100 gr. salt 10 gr. hel pepper 250 gr. gulerøtter 50 gr. persillestilker 1 gren timian 1 laurbærblad. Laksen kokes enten hel eller skaaret i skiver; avkjøles i kraften. Skindet fjernes eller ikke, som man vil. Laksen blir særlig god ved at kokes i følgende blanding: — Gulerøtterne renses og hakkes, blandes med alt det øvrige undtagen den hele pepper og sættes over ilden, koker 1 time. De sidste 10 minutter koker pepperen med. Skummes godt. Siles gjennem sileklædet. Fisken lægges i den kokte, silede, kokende kraft og koker til den er mør. Fisken lægges op i et dypt fat, og kraften heldes over. — Naar fisken skal benyttes, lægges den op paa fiskefat; pyntes med estragonblade, hummerrogn, kjørvel, persille, overskaarne, uthulede tomater, fyldt med en eller anden salat, overskaarne, fyldte egg, ræker eller hummer i gele. Forskjellige kolde sauser som grønsakesmør, pepperrotsmør o. s. v. serveres til laksen.

Laks, kold. (Saumon froid.) Laksen kokes enten hel eller skåret i skiver; avkjøles i kraften. Skinnet fjernes eller ikke, som man vil. Laksen blir særlig god ved å kokes i følgende blanding: 5 l. vann 2 del. eddik ioo gr. salt io gr. hel pepper 250 gr. gulerøtter 50 gr. persillestilker i gren timian i laurbærblad. Gulerøttene renses og hakkes, blandes med alt det øvrige undtagen den hele pepper, og settes øver varmen, koker i time. De siste io minutter koker pepperen med. Skummes godt. Siles gjennem sileklædet. Fisken legges i den kokte, silte, kokende kraft, og koker til den er mør. Fisken legges op i et dypt fat, og kraften helles over. Når fisken skal benyttes, legges den op på fiskefat; pyntes med estragonblade, hummerrogn, kjørvel, persille, overskårne, uthulte tomater, fylt med en eller annen salat, overskårne, fylte egg, reker eller hummer i gelé. Forskjellige kolde sauser som grønnsakssmør, pepperrotsmør o. s. v. serveres til laksen.