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烤鸡

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的烤鸡。鸡收拾干净,胸骨压下去,肚里填欧芹和黄油,用盐擦遍,盖着盖子用黄油煎,其间常常翻身。酱汁用 50 毫升煎出的汁水和 50 毫升奶油煮成。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 178 (falt i det fri)

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关于这道菜

把欧芹黄油塞进鸟肚里,是既简单又古老的一招,既留汁水又添香。「把胸骨压下去」能得到一只更扁更平的烤鸡,受热也更匀——这算是今天蝴蝶开背的前身。在人人都有靠得住的烤箱之前,盖着盖子在锅里煎是常见的做法。

做法

  1. 1

    预备鸡

    把鸡烫过开膛,在水里泡一小会儿,再擦干。把胸骨压下去,让鸡身平整。

  2. 2

    填馅

    在鸡肚里填上切碎欧芹同黄油拌成的馅。扎好或摆齐整,再用盐擦遍。

  3. 3

    煎

    盖着盖子用黄油煎鸡,常常翻身,好让它匀匀地上成金黄色。

  4. 4

    酱汁

    用 50 毫升煎出的汁水和 50 毫升奶油煮一款酱汁。

与原版的差异

欧芹、黄油和盐的分量原书没有写,这里也不标分量。做酱汁的汁水和奶油换算成了分升。其余照旧。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 178 页)约 88% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk kylling (flere etter behov; renset). persille (hakket, blandet med smør til fyll). smør (til fyll og steking). salt. 0,5 dl sky (stekesjy, til sausen). 0,5 dl fløte. Skåld Kyllingsteg. Kyllingerne skolles, aabnes og åpne kyllingene, legg dem kort lægges i vann vand; tørres. Brystbenet trykkes ned, og tørk dem. Trykk ned brystbenet så de blir jevne.. Fyll kyllingen fyldes med en blanding av hakket blandet persille og smør. Bind eller sett den smør; sættes pent opp og gni inn op; gnides med salt.. Stek kyllingen salt, steges i smør under lokk, og vend den ofte så den blir jevnt gyllen.. Kok en saus av laag; vendes ofte. Saucen koges med ½ dl stekesjy dcl. sky og ½ dl fløte. dcl. fløde.

现代版 的注释

Mengder på persille, smør og salt står ikke i originalen og er gjengitt uten mål. Sjy og fløte til sausen er omregnet til desiliter. Ellers uendret.

社区的演绎

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常见问题

胸骨为什么要压下去?
这样鸡身更扁更平,受热也更匀——同今天的蝴蝶开背是一个道理。
鸡肚里填什么?
切碎的欧芹同黄油拌成的简单馅料,能让肉留得住汁水。
酱汁怎么做?
把 50 毫升煎出的汁水和 50 毫升奶油一起煮。

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