胸骨为什么要压下去?

这样鸡身更扁更平,受热也更匀——同今天的蝴蝶开背是一个道理。

切碎的欧芹同黄油拌成的简单馅料,能让肉留得住汁水。

把 50 毫升煎出的汁水和 50 毫升奶油一起煮。

烤鸡

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的烤鸡。鸡收拾干净,胸骨压下去,肚里填欧芹和黄油,用盐擦遍,盖着盖子用黄油煎,其间常常翻身。酱汁用 50 毫升煎出的汁水和 50 毫升奶油煮成。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 178 (falt i det fri)

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把欧芹黄油塞进鸟肚里,是既简单又古老的一招,既留汁水又添香。「把胸骨压下去」能得到一只更扁更平的烤鸡,受热也更匀——这算是今天蝴蝶开背的前身。在人人都有靠得住的烤箱之前,盖着盖子在锅里煎是常见的做法。

欧芹、黄油和盐的分量原书没有写,这里也不标分量。做酱汁的汁水和奶油换算成了分升。其余照旧。

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