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野味面包盅 (croustades au chasseur)

面包盅的馅:野味肉、腌火腿、煮好的通心粉和橄榄切成小丁,拌进褐色酱汁 (西班牙酱汁),隔水保温。出自厄尔肯《大厨房食谱》1914。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 13 (falt i det fri)

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关于这道菜

一种把烤野味剩菜用掉的法子;「西班牙酱汁」(sauce espagnole) 就是那款经典的褐色基础酱汁。馅要隔水保温,等着装面包盅。

做法

  1. 1

    切开

    把野味肉、火腿、煮好的通心粉和橄榄切成小方块。

  2. 2

    拌酱汁

    把褐色酱汁浇上去,整个快快烧开一次。

  3. 3

    保温

    把这锅烩馅隔水保温,等着装面包盅,上桌前一刻再填。

与原版的差异

计量已现代化 (0.25 升 = 250 毫升)。「Salt skinke」照旧作腌火腿/风干火腿,「西班牙酱汁」说明为褐色基础酱汁。做法拆成了编号步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 19 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Krustader med vilt. (Croustades au chasseur.) 250 gr. g kjøtt og av vilt (kokt eller stekt, gjerne rester). 100 gr. salt skinke g saltet skinke. 4 oliven stk oliven. 40 gr. g makaroni 1/2 l. (kokt). 2,5 dl god brun saus eller (eller spansk saus. Viltstuing til krustader. 50 gr. smør 50 gr. hvetemel 1/2 l. kraft 1/2 kg. kjøtt (rester av vilt) pepper salt sherry. Skinke saus (sauce espagnole)). 6 stk krustader (til servering). Skjær viltkjøtt, skinke, kokt makaroni og grønnsakstuing oliven i små firkanter.. Hell den brune sausen over og gi alt et raskt oppkok.. Hold stuingen varm i vannbad til krustader. krustadene skal anrettes, og fyll dem rett før servering.

现代版 的注释

Mål er modernisert (¼ l = 2,5 dl). «Salt skinke» er beholdt som saltet/spekeskinke, «spansk saus» forklart som brun grunnsaus. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

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常见问题

可以用什么野味?
食谱只写了「野味肉」——250 克。烤野味的剩菜 (比如野兔、狍子或禽鸟) 很合用,因为这馅只消快快热一热。
馅怎么做?
野味肉、腌火腿、煮好的通心粉和 4 颗橄榄切成小方块。浇上约 250 毫升好的褐色酱汁或西班牙酱汁,整个快快烧开一次,再隔水保温,等着装面包盅。
什么时候填面包盅?
装盘时才填。馅要隔水保温,这样面包盅在上桌前才不会发软。这份食谱按 6 人份计,约需 30 分钟。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 13 页,讲冷热小菜——面包盅与馅料的一章。

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