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焗盅鸫鸟 (grives en cocotte)

厄尔肯的焗盅鸫鸟:小野禽肚里酿柠檬黄油,蘸蛋液裹上面包干末和帕尔马干酪,在焗盅里用热烤箱烤约 30 分钟,配番茄酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 329 (falt i det fri)

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关于这道菜

1914 年,鸫鸟是挪威餐桌上常见的小野味,常常整只放进焗盅 (带盖的耐火砂锅) 送进烤箱做。今天在挪威,鸫已经不是可以合法猎捕的野味了,这道菜可以用鹌鹑或别的小鸟来做。

做法

  1. 1

    预备鸟

    把收拾干净的鸟好好擦干。

  2. 2

    柠檬黄油

    把一半黄油 (100 克) 同柠檬汁揉在一起。每只鸟肚里放一小匙这样的黄油。

  3. 3

    裹衣

    把鸟蘸过化开的黄油,在碾碎的面包干末拌一半擦碎帕尔马干酪的混合料里滚一遍。再蘸加了盐和胡椒的蛋液,最后又在面包干和干酪里滚一遍。

  4. 4

    烤

    把鸟放进烧热的焗盅 (耐火砂锅) 里,加上余下的黄油。在热烤箱里 (约 200 °C) 烤约半小时,烤到熟透金黄。

  5. 5

    上桌

    连锅上桌,配番茄酱汁。

与原版的差异

分量换算成了现代计量 (克、汤匙/茶匙)。「Kavring」写作碾碎的面包干末/面包糠。烤的时间和炉温写得更明确。鸫鸟可以用鹌鹑代替。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 364 页)约 79% 的文本发生改动已删除已添加
Kramsfugl en cocotte. (Grives en-cocotte.) INGREDIENSER: 12 stk kramsfugl (eller vaktel) (renset og plukket). 200 g smør. gr. smør 3 ts sitronsaft. 1 ts teskjeer sitronsaft salt (etter smak). 0,5 ts pepper (etter smak). 150 g knuste kavringsmuler (griljermel). 75 g parmesan (revet). 2 stk kavring skarp ost egg (lettvispet). 4 dl tomatsaus (til servering). Tørk de pepper tomatsaus. FREMGANGSMÅTE: De rensede fuglene godt.. Elt halvparten fugler tørkes godt. Halvparten av smøret (100 g) sammen eltes med sitronsaften. Legg sitronsaften; en liten skje av smøret legges derefter inn i hver fugl.. Dypp fuglene fugl; de dyppes i smeltet smør og vend dem smør, vendes i knuste kavringsmuler støtt kavring, halvt blandet med halvparten revet parmesan. Vend dem så reven ost, derefter vendes de igjen i egg egg, tilsatt salt og pepper, salt, pepper og til sist på nytt i kavring og ost.. Legg fuglene ost. Fuglene legges nu i en varm cocotte (ildfast gryte) med resten av smøret. Stek smøret, stekes i varm ovn, ca. 200 °C, i ovn omtrent en halv time til de er gjennomstekte og gyllne.. Server fuglene rett fra gryten ½ time. Serveres med tomatsaus.

现代版 的注释

Mengder omregnet til moderne mål (gram, ss/ts). «Kavring» er angitt som knuste kavringsmuler/griljermel. Steketid og ovnstemperatur er presisert. Kramsfugl kan erstattes med vaktel.

社区的演绎

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常见问题

鸫鸟要烤多久?
放进烧热的焗盅、加上余下的黄油,在热烤箱里烤约半小时。连预备在内前后约 70 分钟。
鸟怎么裹衣?
一半黄油同柠檬汁揉匀,每只鸟肚里放一小匙。鸟先蘸过化开的黄油,在碾碎的面包干拌一半擦碎帕尔马干酪里滚一遍,再蘸加了盐和胡椒的蛋液,最后又在面包干和干酪里滚一遍。
配什么上桌?
番茄酱汁。这份食谱按 6 人份计,用 12 只鸫鸟和 200 克黄油——出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 329 页。

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