雷鸟配什么上桌?

雷鸟剖成四块,连咸猪肉片一起摆在拌了盐和黄油的米饭围边上。土豆泥用压器直接挤在盘上,蘑菇摆在四周。胡萝卜丝和白根菜丝可以一道道摆在上面。

可以用雷鸟以外的禽鸟吗?

可以,照舍恩贝格·厄尔肯 (《大厨房食谱》1914 年,第 327 页) 所说,松鸡和别的禽鸟照同样的法子处理。

水煮雷鸟 (poules de neige)

厄尔肯的水煮雷鸟:鸟身用柠檬擦过,同淡腌猪五花和西芹一起煮 1.5 到 2 小时,剖成四块,连咸猪肉片一起摆在拌了黄油的米饭上,用挤出来的土豆泥、蘑菇以及胡萝卜和欧芹根丝点缀。松鸡和别的禽鸟也可以照此做。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 327 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱收在家禽与野味一章,紧接着烤雷鸟那一条。水煮雷鸟是道讲究的菜:鸟同淡腌咸猪肉一起煮,盛在一层米饭上,配土豆泥和蘑菇——这正是 20 世纪初那种「摆盘成台」的做派。厄尔肯还提到,松鸡和别的禽鸟可以照同样的法子处理。

做法

1
预备雷鸟
把雷鸟好好收拾干净,用一片柠檬把鸟身擦一遍。
2
下锅
把雷鸟同那块咸猪肉和一段西芹一起放进滚开的水里。
3
小火慢煮
烧开一次,好好撇沫,再小火煮到雷鸟软烂,1.5 到 2 小时。用盐调味——要放多少,看咸猪肉有多咸。
4
剖开
把雷鸟捞出来,每只剖成四块。咸猪肉切成片。
5
装盘
米饭煮好,拌进盐和黄油。把米饭在盘上铺成一层,雷鸟和咸猪肉齐整地摆上去。
6
点缀与上桌
把土豆泥用压器或裱花袋直接挤在盘上,蘑菇摆在四周。胡萝卜和欧芹根的细丝可以一道道摆在上面。松鸡和别的禽鸟照同样的法子处理。

与原版的差异

水、米、蘑菇、土豆泥和黄油的分量是估算的,因为原书只提到它们而没给分量。「Letsprængt flesk」译作淡腌猪五花,「白根菜丝」译作欧芹根。盐照原书的意思写作「按口味」(看咸猪肉有多咸)。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

现代版 → 1949 (已校对, 第 362 页)约 94% 的文本发生改动已删除已添加

(Poules de neige.) 4 ~~stk~~ ryper ~~(rengjorte). 1 skive~~ sitron ~~(til å gni fuglene med). 500 g lettsaltet sideflesk (i ett stykke).~~ ½ kg. lettsprengt flesk 1 ~~stk stangselleri (et stykke). 2 l vann (kokende, anslått mengde). 300 g~~ selleristykke (stangselleri) ris (til risseng). 50 g smør (til risen). 200 g sjampinjonger (kokte eller surret). 800 g potetpuré (til pressing gjennom sprøytepose/presse). 1 stk gulrot (til pynt, skåret i strimler). 1 stk persillerot (til pynt, skåret i strimler). salt (etter smak, avhengig av hvor salt flesket er). Rens ryperne godt og gni dem champignons potetpuré. Rypene rengjøres, gnides over med en ~~sitronskive.. Legg ryperne~~ sitronskive og settes over varmen i det kokende vann ~~sammen med fleskestykket~~ tillikemed flesket og et stykke stangselleri.. La det koke opp, skum godt av, og la det småkoke til ryperne er møre, 1½–2 timer. Smak til med salt – hvor mye trengs avhenger av hvor salt flesket er.. Ta opp ryperne og del hver i fire deler. Skjær flesket i skiver.. Kok risen og bland inn salt og smør. Legg risen som seng på fatet og legg ryper og flesk pent oppå.. Press potetpuréen gjennom presse eller sprøytepose rett på fatet, og legg sjampinjongene rundt. Strimler av gulrot og persillerot kan legges stripevis over. Tiur og annen fugl behandles på samme måte. stangselleri.

现代版的注释

Mengder for vann, ris, sjampinjonger, potetpuré og smør er anslått, siden originalen bare nevner dem uten mål. «Letsprængt flesk» er oversatt til lettsaltet sideflesk, og «hvite rotfrynser» til persillerot. Salt er angitt som «etter smak», slik originalen forutsetter (avhengig av hvor salt flesket er).

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常见问题

雷鸟要煮多久?: 小火煮 1.5 到 2 小时,煮到软烂。水要先烧开、好好撇沫,再转小火。
该放多少盐?: 这要看咸猪肉有多咸——这食谱在煮的水里放了 0.5 千克淡腌猪五花,所以要尝着来,必要时才加盐。
雷鸟配什么上桌?: 雷鸟剖成四块,连咸猪肉片一起摆在拌了盐和黄油的米饭围边上。土豆泥用压器直接挤在盘上,蘑菇摆在四周。胡萝卜丝和白根菜丝可以一道道摆在上面。
可以用雷鸟以外的禽鸟吗?: 可以,照舍恩贝格·厄尔肯 (《大厨房食谱》1914 年,第 327 页) 所说,松鸡和别的禽鸟照同样的法子处理。

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