水煮鲜牛舌或小牛舌

Kogt, fersk Okse- eller Kalvetunge stk tunger, vann, salt, 50 g smør, 30 g hvetemel, 2 spiseskjeer kapers, pepper, 1 stk sitron, 1 stk eggeplomme, blomkål, erter Tungen vaskes, skrapes, settes over ilden i kokende, saltet vann — så mye at vannet står over tungen —, koker under lokk til tungen er mør, ca. 3 timer; tungen holdes varm i kraften. Smøret smeltes, melet røres i, spes med kraft fra tungen til en passe tykk saus. Kapers, pepper og saft av den utpressede sitronen has i. Sausen jevnes med eggeplommen. Tungen serveres på et varmt fat, idet den oppskjæres i skiver, som legges sammen igjen som om tungen var hel; sausen helles over, og småbuketter av den kokte blomkålen og de kokte ertene legges vekselvis omkring.