肉汤与煮肉

1 1/2 kg. oksekjøt grønsaker 25 gr. salt 4 l. vand. 1 teske sukkerkulør gir suppen penere farve. Kjøttet vaskes i lunkent vand; skjæres op saaledes, at de mest benfulde stykker først sættes over i det kolde vand, opvarmes langsomt til kokepunktet, saltes og skummes godt. Naar dette har kokt 1/2 time, lægges resten av kjøttet i, smaakoker under lok, til kjøttet er mørt, ca. 3 timer. Behøver man at spæde, maa det ske med kokende vand. Suppen siles, staar urørt 15 à 20 minutter; fettet skummes av. Suppen heldes tilbake i gryten, faar et opkok, løftes av ilden, tilsættes finhakket persille samt de kokte, pent skaarne røtter, som gulerøtter, selleri, persillerøtter, kaal eller erter. Grønsakerne kokes enten for sig selv i kokende, saltet vand eller kokes helst med i kjøtgryten den sidste time. Kjøttet serveres med pepperrotsaus.

3 kg. oksekjøtt, høirygg, kam eller bibringe grønnsaker, salt 4 l. vann. Kjøttet vaskes i lunkent vann; skjæres op således at de mest benfulle stykker først settes over i det kolde vann, opvarmes langsomt til kokepunktet uten lokk, saltes og skummes godt. Når dette har kokt ½ time, legges resten av kjøttet i, småkoker under lokk til kjøttet er mørt, ca. 3 timer. Behøver man å spe, må det skje med kokende vann. Suppen siles, står urørt 15 å 20 minutter; fettet skummes av. Suppen helles tilbake i gryten, får et opkok, løftes av varmen, tilsettes finhakket persille samt de kokte, pent skårne røtter, som gulerøtter, selleri, persillerøtter, kål eller erter. Grønnsakene kokes forssig seiv i kokende, saltet vann eller kokes med i kjøttgryten den siste time. 150 gr. risengryn eller halve byggryn kan også kokes med. Kjøttet serveres med pepperrotsaus eller løksaus. 1 teskje sukkerkulør gir suppen penere farve.