为什么叶子会浮到汤面上?

因为高汤兑得太快了。滚开的肉汤要一点一点兑进黄油面糊里,每兑一次都让汤烧开一回——不然叶子就同面糊分了家,浮到上面去。

葛缕子嫩叶要怎么预备?

好好收拾干净,换很多遍水冲净。然后切得极细,或者用绞肉机绞四遍。

水波蛋、对半切开的煮硬鸡蛋,或者蛋丸。汤按口味加盐。

分量的比例是怎样的?

6 人份:一小汤盘葛缕子嫩叶、80 克黄油、60 克小麦粉和 2 升肉汤。前后约 40 分钟。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 51 页。

葛缕子嫩叶汤

Name: 葛缕子嫩叶汤
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 400 毫升 葛缕子嫩叶 (松松装,约一小汤盘); 80 克 黄油; 60 克 小麦粉; 2 升 肉汤 (滚开的); 适量 盐 (按口味); 适量 水波蛋、煮硬鸡蛋的片或蛋丸 (上桌配食)

一款调稠的春日汤:切细的葛缕子嫩叶拌进黄油面糊,用肉汤兑开,配鸡蛋或蛋丸上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 51 (falt i det fri)

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关于这道菜

葛缕子嫩叶是葛缕子的嫩叶子,在挪威厨房里是一样经典的春令食材。厄尔肯特别强调:叶子必须收拾干净、切得极细,不然就会同面粉调成的糊分家,浮到汤面上。

做法

1
收拾叶子
把葛缕子嫩叶好好收拾干净,换几遍水冲净,再切得极细,或者用绞肉机绞四遍。
2
做油面糊
黄油在锅里化开,搅进面粉。
3
放叶子
把切碎的葛缕子叶搅进去。
4
兑高汤
把滚开的肉汤一点一点兑进去,每兑一次都让汤烧开一回。不然叶子就同面糊分了家,浮到上面去。
5
调味与上桌
用盐调味。汤里配水波蛋、切开的煮硬鸡蛋或蛋丸上桌。

与原版的差异

黄油的分量按 80 克理解 (OCR 给的是「8 gr.」,相对 60 克面粉说不通)。「1 小汤盘」估作松松装的约 400 毫升叶子。含义明确的旧计量照旧保留,做法改写成了步骤。

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常见问题

为什么叶子会浮到汤面上?: 因为高汤兑得太快了。滚开的肉汤要一点一点兑进黄油面糊里,每兑一次都让汤烧开一回——不然叶子就同面糊分了家,浮到上面去。
葛缕子嫩叶要怎么预备?: 好好收拾干净,换很多遍水冲净。然后切得极细,或者用绞肉机绞四遍。
汤里配什么?: 水波蛋、对半切开的煮硬鸡蛋,或者蛋丸。汤按口味加盐。
分量的比例是怎样的?: 6 人份:一小汤盘葛缕子嫩叶、80 克黄油、60 克小麦粉和 2 升肉汤。前后约 40 分钟。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 51 页。

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