骨髓酱汁刺菜蓟

Kardoner citron kalvebuljong salt 1 teske finhakket løk 1 1/2 del. kraftsaus 1 del. rødvin 100 gr. oksemarv 40 gr. smør pepper 1 teskefuld finhakket persille 30 gr. koldt smør. Løk og rødvin haves i emaljert gryte og koker, til vinen omtrent er fordampet; kraftsausen røres i, smaakoker i 10 minutter. Oksemarven gives et opkok i kokende, saltet vand og haves i sausen, tillikemed 1 teske citronsaft, det kolde smør og persillen, umiddelbart før sausen heldes over kardonerne. Fra disse fjernes bladenes grønne ytterside; stænglerne skjæres i 6 cm. lange stykker, disse skrapes og gnides med en citronskive, lægges derefter straks i koldt vand, tilsat litt eddik eller citron. Blancheres og kokes derefter i buljongen; hakket kalvefett kan strøes over, dette hindrer kardonerne i at bli mørke; kokes langsomt ca. 1 time. Naar de er kokt, lægges de paa varmt fat som en pyramide; sausen heldes over, omgives med smaa posteier av butterdeig, fyldt med smaa stykker kokt marv.