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俄式小牛脊

俄式小牛脊:2 千克小牛脊照通心粉小牛脊的法子烤。片下来的里脊片摆回骨头上,片与片之间夹上拌了奶油的蘑菇碎。肉上盖一层用黄油、面粉、插了丁香的洋葱和胡萝卜熬成、最后拌进 100 克螯虾黄油的浓奶汁。肉汁另盛。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 202 (falt i det fri)

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关于这道菜

烤小牛脊的又一种变化,出自肉类一章。它以「通心粉小牛脊」(第 201 页) 为底子,靠一款末了拌进螯虾黄油的奶油酱汁,添上几分俄国气派。

做法

  1. 1

    烤小牛脊

    肉用盐和胡椒调味,盖上咸猪肉片,照通心粉小牛脊那条食谱把小牛脊烤熟。

  2. 2

    片间填馅

    把里脊切成片。剁碎的蘑菇同 50 毫升奶油拌匀,在把肉片摆回脊骨上时夹在片与片之间。

  3. 3

    调酱汁

    黄油化开,放进插了丁香的洋葱和胡萝卜。搅进面粉,再一点一点兑入滚开的奶汁。

  4. 4

    收浓

    把酱汁在小火上收到剩一半。滤过,再搅进螯虾黄油。

  5. 5

    装盘

    把酱汁盖在肉上。小牛脊的肉汁另盛上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位 (分升、克)。「Fløtemelk」按牛奶兑奶油理解。罐装蘑菇以克数给出。「Nellik」明确为插在洋葱上的整粒丁香。螯虾黄油可以用黄油拌煮熟的螯虾/甲壳壳来代替。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 202 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
2 kg. kalveryg kg kalverygg (med ryggben). flesk salt pepper i tynne skiver (til å dekke kjøttet). 2 ts salt. 1 ts pepper. 200 g champignon på boks champignons 1/2 del. (1 boks, hakket). 0,5 dl fløte (til champignonblandingen). 60 gr. g smør (til sausen). 60 gr. hvetemel g hvetemel. 1 l. kokende l fløtemelk (kokende; melk med litt fløte). 1 løk stk løk. 1 stk nellik (stukket i løken). 1 gulerot stk gulrot. 100 gr. krebsesmør (se side 7). Kalveryggen tilberedes g krepsesmør. Krydre kjøttet med salt og pepper, dekk det med fleskeskiver og stek kalveryggen som forklaret ved kalveryg forklart under kalverygg med makaroni (side 201). Idet kjøtskiverne lægges ind paa ryggen igjen, lægges makaroni.. Skjær filetene i skiver. Bland de hakkede champignons, blandet champignonene med 1/2 del. fløte, mellem dem. Kjøttet dækkes 0,5 dl fløte og legg blandingen mellom skivene når de legges tilbake på ryggbenet.. Smelt smøret, legg i løken med sausen. Til denne smeltes smørret, tilsættes løken, nelliken og guleroten. Melet røres stukket i, og gulroten. Rør inn melet og spe med den kokende fløtemelk spædes i fløtemelken litt efter litt; etter litt.. La sausen kokes ind småkoke inn til det halve over svak varme, irøres krebsesmørret. varme. Sil den og rør inn krepsesmøret.. Dekk kjøttet med sausen. Skyen fra kalveryggen serveres særskilt. for seg.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). «Fløtemelk» er tolket som melk og fløte i blanding. Hermetiske champignon er angitt i gram. «Nellik» presisert som hel nellikspiker stukket i løken. Krepsesmør kan erstattes med smør rørt med kokte kreps/skalldyrskall.

社区的演绎

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常见问题

要多少小牛脊,这道菜要做多久?
这条食谱用 2 千克小牛脊,按 8 人份计。前后约 3 小时 (180 分钟)。
这道菜「俄式」在哪里?
在于肉片之间夹的是拌了 50 毫升奶油的蘑菇碎,而肉上盖的那层奶油酱汁,最后要拌进 100 克螯虾黄油 (见书中第 7 页) 来调味。
酱汁怎么做?
60 克黄油化开,放进洋葱、丁香和胡萝卜。搅进 60 克小麦粉,再一点一点兑入 1 升滚开的奶汁。用小火把酱汁收到剩一半,最后拌进螯虾黄油。
小牛脊本身怎么做?
照「通心粉小牛脊」(第 201 页) 的法子做——用咸猪肉、盐和胡椒——肉片再夹着蘑菇馅摆回脊骨上。小牛脊的肉汁另盛上桌。

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