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压制小牛肉卷

厄尔肯的压制小牛肉卷 (1914):1 千克小牛肩和 0.5 千克咸猪肉一层层码好,撒上盐、胡椒、姜、少许硝石和 4 个切碎的洋葱,把卷缝好,放进盐水里腌,裹布煮熟,再压一昼夜——做法同压制牛肉卷一样。牛肚卷则用一半小牛肉、一半牛肚。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 642 (falt i det fri)

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关于这道菜

压制小牛肉卷在《大厨房食谱》(1914) 宰牲一章里同压制牛肉卷并排。厄尔肯同时指出,同样的做法也可以用来做牛肚卷——把一半的肉换成牛肚 (下水)。

做法

  1. 1

    拌香料

    把盐、胡椒、姜、硝石和切细的洋葱好好拌在一起。

  2. 2

    码卷

    在切好的肉片一半的面上,把小牛肉和咸猪肉条一层层码好,每层之间撒上拌好的香料。

  3. 3

    卷起缝好

    把另一半盖上去,卷起来,照做压制牛肉卷的法子用结实的亚麻线缝住。

  4. 4

    腌

    把卷放进盐水里腌 8—14 天。

  5. 5

    煮

    把卷缝进一块干净的布里,放进滚水里煮软,按大小约 2 小时。

  6. 6

    压实

    把卷压上一昼夜 (放进压具,或者夹在两块板中间压上重物),再切开。

  7. 7

    变化:牛肚卷

    做牛肚卷时用一半小牛肉、一半牛肚;其余做法完全一样。

与原版的差异

分量换算成了现代计量 (克),硝石标作可加可不加。原书把做法指向了压制牛肉卷那一条,这里写成了编号步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 776 页) → 现代版约 91% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. kg kalvekjøtt av bogen, 3/4 kg. flesk, bogen (skåret i tynne skiver langs trevlene og banket). 500 g flesk (i strimler). 1 spiseskje salt, ss salt. 1 teskje ts pepper. 1 ts ingefær. 0,25 ts salpeter (kan sløyfes). 4 stk løk (finhakket). saltlake til nedlegging (nok til å dekke rullen). Bland salt, pepper, 1/2 teskje ingefær, 3/4 — salpeter, 3/4 — løk. Behandlingen salpeter og finhakket løk godt sammen.. Legg kalvekjøttet lagvis med fleskestrimler på halve siden av det tilskårne stykket, og strø krydderblandingen mellom hvert lag.. Legg den andre halvdelen over, rull sammen og sy rullen med sterk lintråd, som forklart ved okserull. okserull.. Legg rullen i saltlake i 8–14 dager.. Sy rullen inn i et rent klede, legg den i kokende vann og kok den mør, ca. 2 timer etter størrelsen.. Legg rullen i presse (eller mellom to fjøler med tyngde) i ett døgn før den skjæres.. Til kalunrull blandes 1/2 kalvekjøtt, 1/2 kalun, brukes halvparten kalvekjøtt og halvparten kalun; ellers er tilberedningen den samme som til kalverull. samme.

现代版 的注释

Mengder er omregnet til moderne mål (gram), saltpeter angitt som valgfritt. Fremgangsmåten, som originalen bare henviser til under okserull, er skrevet ut i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

压制小牛肉卷用哪一块肉?
这条食谱用 1 千克小牛肩肉,另加 0.5 千克咸猪肉。
肉卷用什么调味?
1 汤匙盐、1 茶匙胡椒、1 茶匙姜、0.25 茶匙硝石和 4 个洋葱。
为什么要这么久?
肉卷需要时间来腌透和压实——从动手到成为腌肉,前后约 15 昼夜。做法同这本书里的压制牛肉卷一样 (《大厨房食谱》1914 年第 642 页)。
同一条食谱能做牛肚卷吗?
能。做牛肚卷时把肉换成一半小牛肉、一半牛肚;其余做法同压制小牛肉卷完全一致。

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