小牛肉卷 II 里填什么?

禽类或别的野味做的馅。小牛肉片裹着馅卷起来,外面再裹上咸猪肉片 (培根/腌五花)。

用黄油小火慢煎,并常常用锅里的汁水浇。连准备在内,前后约一小时。

蘑菇酱汁。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 213 页,按 4 人份计。

小牛肉片要怎么预备?

肉切成片,拍薄,撒上少许盐,然后才放馅。

小牛肉卷 II (paupiettes de veau)

Name: 小牛肉卷 II (paupiettes de veau)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 适量 小牛肉 (切成薄片); 适量 盐 (撒面用); 适量 禽类或别的野味做的馅 (做馅用); 适量 咸猪肉 (切薄片,裹在外面); 适量 黄油 (煎用); 适量 蘑菇酱汁 (上桌配食)

厄尔肯 1914 年的小牛肉卷 II:撒了盐的薄小牛肉片填上禽类或野味做的馅,卷好后用咸猪肉片裹住,小火用黄油慢煎并不断淋肉汁。配蘑菇酱汁上桌。原书没有给分量。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 213 (falt i det fri)

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关于这道菜

小牛肉卷比较讲究的一种,馅用的是禽类或别的野味。厄尔肯把它紧接着第一款,放在《大厨房食谱》(1914) 的小牛肉一章里。

做法

1
拍松肉片
把小牛肉切成片,拍薄,撒上少许盐。
2
填馅卷起
把禽类或别的野味做的馅放在肉片上,卷起来,外面再裹上咸猪肉片。
3
煎
用黄油小火慢煎肉卷,常常用锅里的汁水浇。
4
上桌
肉卷配蘑菇酱汁上桌。

与原版的差异

原书没有单独的材料表;因此这里的分量一概不标,材料是从做法里提出来的。做法拆成了步骤并作了文字现代化;「flesk」写作薄片培根/五花肉。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

现代版 → 1949 (已校对, 第 244 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加

kalvekjøtt (skåret i tynne skiver). salt (til å strø over). fuglefarse eller farse av annet vilt (til fyll). flesk (tynne skiver til omvikling). smør (til steking). sjampinjongsaus (til servering). Skjær kalvekjøttet (Paupiettes de veau.) Kjøttet skjæres i skiver, ~~bank dem tynne og strø over~~ bankes tynt ut, strøes med litt ~~salt.. Legg~~ salt. Over kalveskivene legges fuglefarse eller farse av ~~fugl eller~~ annet ~~vilt på skivene, rull dem~~ vilt; kalveskivene rulles sammen og ~~vikle fleskeskiver rundt.. Stek rulettene~~ omvikles med fleskeskiver. Stekes i smør over svak varme og ~~drypp dem~~ dryppes ofte over med ~~skyen.. Server rulettene~~ skyen. Serveres med ~~sjampinjongsaus.~~ champignonsaus.

现代版的注释

Originalen har ingen egen ingrediensliste; mengdene er derfor uten anslag (0) og hentet fra fremgangsmåten. Fremgangsmåten er delt i trinn og modernisert språklig; «flesk» er angitt som tynne skiver bacon/sideflesk.

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常见问题

小牛肉卷 II 里填什么?: 禽类或别的野味做的馅。小牛肉片裹着馅卷起来,外面再裹上咸猪肉片 (培根/腌五花)。
肉卷怎么煎?: 用黄油小火慢煎,并常常用锅里的汁水浇。连准备在内,前后约一小时。
配什么上桌?: 蘑菇酱汁。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 213 页,按 4 人份计。
小牛肉片要怎么预备?: 肉切成片,拍薄,撒上少许盐,然后才放馅。

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