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小牛肉卷 II (paupiettes de veau)

厄尔肯 1914 年的小牛肉卷 II:撒了盐的薄小牛肉片填上禽类或野味做的馅,卷好后用咸猪肉片裹住,小火用黄油慢煎并不断淋肉汁。配蘑菇酱汁上桌。原书没有给分量。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 213 (falt i det fri)

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关于这道菜

小牛肉卷比较讲究的一种,馅用的是禽类或别的野味。厄尔肯把它紧接着第一款,放在《大厨房食谱》(1914) 的小牛肉一章里。

做法

  1. 1

    拍松肉片

    把小牛肉切成片,拍薄,撒上少许盐。

  2. 2

    填馅卷起

    把禽类或别的野味做的馅放在肉片上,卷起来,外面再裹上咸猪肉片。

  3. 3

    煎

    用黄油小火慢煎肉卷,常常用锅里的汁水浇。

  4. 4

    上桌

    肉卷配蘑菇酱汁上桌。

与原版的差异

原书没有单独的材料表;因此这里的分量一概不标,材料是从做法里提出来的。做法拆成了步骤并作了文字现代化;「flesk」写作薄片培根/五花肉。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 213 页) → 1949 (已校对, 第 244 页)约 36% 的文本发生改动已删除已添加
(Paupiettes de veau.) Kjøttet skjæres i skiver, bankes tyndt tynt ut, strøes med litt salt. Over kalveskiverne lægges fuglefarce kalveskivene legges fuglefarse eller farce farse av andet vildt; kalveskiverne annet vilt; kalveskivene rulles sammen og omvikles med fleskeskiver. Stekes i smør over svak varme og dryppes ofte over med skyen. Serveres med champignonsaus.

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常见问题

小牛肉卷 II 里填什么?
禽类或别的野味做的馅。小牛肉片裹着馅卷起来,外面再裹上咸猪肉片 (培根/腌五花)。
肉卷怎么煎?
用黄油小火慢煎,并常常用锅里的汁水浇。连准备在内,前后约一小时。
配什么上桌?
蘑菇酱汁。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 213 页,按 4 人份计。
小牛肉片要怎么预备?
肉切成片,拍薄,撒上少许盐,然后才放馅。

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