小牛肉卷 I (paupiettes de veau)

1 kg. kalvekjøt, bog eller laar 2 spiseskeer persille 250 gr. kjøtfarce 50 gr. smør 1 liten sellerirot 1 teske salt ⅓ teske pepper 1 á 2 del. vand. Saus: 35 gr. smør 10 gr. hvetemel kraft ½ del. vin 1 del. fløte 1 knivsod cayenne 1 — sukker. Kjøttet skjæres i skiver, bankes godt. Paa hvert stykke lægges langsefter ca. 1 dessertske kjøtfarce; derover strøes den finhakkede persille, den rensede, fint hakkede selleri, som først har faat et opkok i kokende vand, det blandede pepper og salt. — Stykkerne rulles sammen og ombindes med tynd hyssing. Smørret brunes let paa pande, heri brunes kjøttet, paaheldes vandet, smaasurrer, til kjøttet er mørt, 20—30 minutter. — Til sausen brunes smørret, irøres melet, spædes med den silede kraft, tilsættes fløte, cayenne og sukker, smaakoker 5 minutter. Tages av ilden, irøres vinen og salt efter smak. Hyssingen tages av rouladerne, der skjæres i skiver og serveres paa flatt fat med sausen omkring. Om fatet pyntes med tomater, fyldte med erter, smaabuketter av karse samt stekte poteter.

(Paupiettes de veau.) 1 kg. kalvekjøtt, bog eller lår 2 spiseskjeer persille 250 gr. kjøttfarse 50 gr. smør 1 liten sellerirot 1 teskje salt ½ teskje pepper 1 å 2 dl. vann. Saus: 35 gr. smør 10 gr. hvetemel kraft ½ dl. vin 1 dl. fløte i knivsodd kajenne i—sukker. Kjøttet skjæres i skiver, bankes godt. På hvert stykke legges langsefter ca. 1 dessertskje kjøttfarse; derover strøes den finhakkede persille, den rensede, fint hakkede selleri, som først har fått et opkok i kokende vann, det blandede pepper og salt. — Stykkene rulles sammen og omvindes med en tynn hyssing. Smøret brunes lett på panne, heri brunes kjøttet, påhelles vannet, småsurrer til kjøttet er mørt, 20–30 minutter. — Til sausen brunes smøret, irøres melet, spes med den silte kraft, tilsettes fløte, kajenne og sukker, småkoker 5 minutter. Tas av varmen, irøres vinen og salt efter smak. Hyssingen tas av ruladhesene, der skjæres i skiver og anrettes på flatt fat med sausen omkring. Serveres med tomater, fylt med erter, små buketter av karse samt stekte poteter.