小牛脑 (cervelles de veau)

1 kalvehjerne (eller flere) kraft til kokning 60 gr. smør 1 teske hakket persille salt pepper ganske litt eddik. Hjernen tages ut, vaskes og renses omhyggelig, fjern herunder hinden og skyl og utbløt hjernen i koldt vand, til den er ganske hvit. Læg den derefter i kokende kraft, kok langsomt og skum godt. Hjerner kan kokes paa ½ time, men kan ogsaa koke i 2 timer, uten at det skader dem. De kokte hjerner kan skjæres i skiver, som lægges paa fat og krydres med salt og pepper. 60 gr. smør brunes, istrøes 1 teske hakket persille, og med dette smør dryppes hjernerne. Ganske litt eddik dryppes over tilsidst. En vismand sier om kalvehjerner: «Kalvehjerner er den sundeste og mest nærende spise for alle, som er overanstrengt av aandelig arbeide.»

Hjernen tas ut, vaskes og renses omhyggelig, fjern herunder hinnen og skyll og utbløt hjernen i koldt vann, til den er ganske hvit. Legg den nu i kokende kraft, kok langsomt og skum godt. Hjerner kan kokes på ½ time, men kan også koke i 2 timer, uten at det skader dem. De kokte hjerner kan skjæres i skiver, som legges på fat og krydres med salt og pepper.