什么是臭粉?可以用别的代替吗?

臭粉是一种老式膨松剂 (碳酸铵),能让小饼干格外酥脆,如今商店里仍买得到。这条食谱里 1 茶匙先用少许水或蛋液澥开,再拌进面团。用泡打粉出来的效果不同,没那么酥脆。

黄油为什么要「洗过」?

1914 年的黄油多半带盐,还含着酪乳。用冷水洗去盐分和奶渣,饼干才存得住。如今用无盐黄油,这一步可以省掉。

面团擀薄,用圆模或玻璃杯口刻出形状,摆在抹了油的烤盘上,刷上打散的蛋液,撒糖和焯去皮切细的甜杏仁条。在不太热的烤箱里烤到浅黄——要看着点,饼干薄,一会儿就上色了。

这份食谱能做多少块?

用 1 千克小麦粉大约能做 60 块小饼干,具体看面团擀得多薄、模子多大。分量可以减半。

犹太饼干 II

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 的犹太饼干 II:1 千克面粉、250 克黄油、125 克糖、2 个鸡蛋和臭粉和成的酥脆刻花小面团,刷上蛋液,撒糖和杏仁条,烤到浅黄。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 561 (falt i det fri)

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关于这道菜

犹太饼干是挪威最有传统的小饼干之一,特点在于面上那层肉桂糖——或者像厄尔肯这条第二方一样,是糖加切细的杏仁条。食谱收在 1914 年《大厨房食谱》「烘焙」一章。

做法

1
和面
臭粉用一匙水澥开。把糖、面粉、鸡蛋和澥开的臭粉拌在一起。
2
揉进黄油
把软黄油揉进面粉里,揉成匀净柔顺的面团。最好放冷处饧半小时。
3
擀薄刻形
把面团擀薄,用刻模或玻璃杯口刻出圆饼。摆在抹了油或垫了烘焙纸的烤盘上。
4
刷蛋撒料
在饼上刷一层打散的蛋液,撒上糖和切细的杏仁条。
5
烤
在不太热的烤箱里 (约 170 °C) 烤 8—10 分钟,烤到浅黄。放在架子上晾凉。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (毫升/克/茶匙)。臭粉保留 (今天仍买得到),并给出泡打粉作替代。「洗过的黄油」改为普通无盐黄油。烤箱温度以摄氏度标出。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 561 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加

1 ~~kg. hvetemel 1/4 kg.~~ 000 g hvetemel. 250 g smør (usaltet, romtemperert). 125 ~~gr. sukker~~ g sukker. 2 ~~smaa~~ stk egg (små). 1 ~~teske hjortetaksalt. Sukker,~~ ts hjortetakksalt (kan erstattes med 1 ts bakepulver). 1 ss vann (til å røre ut hjortetakksaltet). 1 stk egg (til pensling). 2 ss sukker (til strøing). 50 g søte mandler (skåldet og skåret i fine strimler). Rør hjortetakksaltet ut i en skje vann. Bland sukker, mel, egg og det utrørte ~~hjortetaksalt blandes,~~ hjortetakksaltet.. Elt det ~~utvaskede smør eltes i; arbeides til en~~ myke smøret inn i melblandingen og arbeid deigen jevn ~~deig, som kjevles tyndt ut, utstikkes~~ og smidig. La den gjerne hvile kaldt en halvtime.. Kjevle deigen tynt ut og stikk ut runde kaker med ~~rundt jern~~ utstikker eller ~~glas, lægges paa~~ et glass. Legg dem på smurt ~~plate, smøres med vispet egg, strøes~~ eller bakepapirkledd stekeplate.. Pensle kakene med sammenvispet egg og strø over sukker og ~~søte, skoldede mandler, som er skaaret i langagtige, fine strimler. Stekes~~ de finstrimlede mandlene.. Stek kakene lysegule i ikke for varm ~~ovn.~~ ovn, ca. 170 °C, i 8–10 minutter. Avkjøl på rist.

现代版的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl/gram/ts). Hjortetakksalt er beholdt (fås fremdeles) med bakepulver som alternativ. «Utvasket smør» er erstattet av vanlig usaltet smør. Ovnstemperatur er angitt i grader.

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常见问题

什么是臭粉?可以用别的代替吗?: 臭粉是一种老式膨松剂 (碳酸铵),能让小饼干格外酥脆,如今商店里仍买得到。这条食谱里 1 茶匙先用少许水或蛋液澥开,再拌进面团。用泡打粉出来的效果不同,没那么酥脆。
黄油为什么要「洗过」?: 1914 年的黄油多半带盐,还含着酪乳。用冷水洗去盐分和奶渣,饼干才存得住。如今用无盐黄油,这一步可以省掉。
饼干该怎么烤?: 面团擀薄,用圆模或玻璃杯口刻出形状,摆在抹了油的烤盘上,刷上打散的蛋液,撒糖和焯去皮切细的甜杏仁条。在不太热的烤箱里烤到浅黄——要看着点,饼干薄,一会儿就上色了。
这份食谱能做多少块?: 用 1 千克小麦粉大约能做 60 块小饼干,具体看面团擀得多薄、模子多大。分量可以减半。

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