面团要擀得极薄,用饼干模或玻璃杯口刻出形状。饼干薄才酥脆——只烤到浅黄为止,不要烤褐。

食谱里的「洗过的黄油」是什么意思?

就是在冷水里揉洗过、去掉盐分和酪乳的黄油。今天用无盐黄油即可,冷一些或软到能揉进面粉、糖和杏仁里就行。

那 250 克甜杏仁要先焯一下 (在滚水里泡过后去皮),捣碎或磨细,再和糖、面粉、奶油、白兰地拌在一起。

这份食谱能做多少块,出自哪里?

约 60 块小饼干,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 560 页。

犹太饼干 I

犹太饼干 I (1914):用 750 克面粉、500 克黄油、500 克糖、5 汤匙奶油、1 汤匙白兰地和 250 克杏仁粉做的薄脆刻花饼干;面团擀得极薄,刻出形状,烤到浅黄。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 560 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯烘焙一章里两条犹太饼干食谱中的头一条;一款用料丰厚的杏仁小饼干,面团擀得极薄,用饼干模刻出形状。

做法

1
拌干料
把糖、面粉、奶油、白兰地和焯去皮磨碎的杏仁拌在一起。
2
揉进黄油
把冷黄油揉进这团料里,揉成一块匀净的面团。
3
擀薄刻形
把面团擀得极薄,用饼干模或玻璃杯口刻出形状。
4
烤
把饼干摆在烤盘上,在中火烤箱里 (约 180—190 °C) 烤到浅黄。

与原版的差异

计量已现代化 (克、汤匙)。「洗过的黄油」写作无盐黄油,「捣碎的杏仁」写作焯去皮磨碎的杏仁。烤箱温度是按现代烤箱估算的。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 560 页) → 1949 (已校对, 第 653 页)约 37% 的文本发生改动已删除已添加

Jødekaker I. 750 gr. hvetemel 500 gr. smør 500 gr. sukker 5 ~~spiseskeer~~ spiseskjeer fløte 1 ~~spiseske konjak~~ spiseskje konjakk 250 gr. søte ~~mandler~~ mandler. Sukker, mel, fløte, ~~konjak~~ konjakk og de ~~skoldede,~~ skåldede, støtte mandler blandes, heri eltes det ~~utvaskede~~ ut vaskede smør; arbeides til en jevn deig, kjevles ~~tyndt~~ tynt ut og utstikkes med jern eller ~~glas. Lægges paa~~ glass. Legges på plate og stekes lysegule.

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常见问题

面团要擀多薄?: 面团要擀得极薄,用饼干模或玻璃杯口刻出形状。饼干薄才酥脆——只烤到浅黄为止,不要烤褐。
食谱里的「洗过的黄油」是什么意思?: 就是在冷水里揉洗过、去掉盐分和酪乳的黄油。今天用无盐黄油即可,冷一些或软到能揉进面粉、糖和杏仁里就行。
杏仁怎么处理?: 那 250 克甜杏仁要先焯一下 (在滚水里泡过后去皮),捣碎或磨细,再和糖、面粉、奶油、白兰地拌在一起。
这份食谱能做多少块,出自哪里?: 约 60 块小饼干,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 560 页。

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