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犹太饼干 II

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 的犹太饼干 II:1 千克面粉、250 克黄油、125 克糖、2 个鸡蛋和臭粉和成的酥脆刻花小面团,刷上蛋液,撒糖和杏仁条,烤到浅黄。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 561 (falt i det fri)

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关于这道菜

犹太饼干是挪威最有传统的小饼干之一,特点在于面上那层肉桂糖——或者像厄尔肯这条第二方一样,是糖加切细的杏仁条。食谱收在 1914 年《大厨房食谱》「烘焙」一章。

做法

  1. 1

    和面

    臭粉用一匙水澥开。把糖、面粉、鸡蛋和澥开的臭粉拌在一起。

  2. 2

    揉进黄油

    把软黄油揉进面粉里,揉成匀净柔顺的面团。最好放冷处饧半小时。

  3. 3

    擀薄刻形

    把面团擀薄,用刻模或玻璃杯口刻出圆饼。摆在抹了油或垫了烘焙纸的烤盘上。

  4. 4

    刷蛋撒料

    在饼上刷一层打散的蛋液,撒上糖和切细的杏仁条。

  5. 5

    烤

    在不太热的烤箱里 (约 170 °C) 烤 8—10 分钟,烤到浅黄。放在架子上晾凉。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (毫升/克/茶匙)。臭粉保留 (今天仍买得到),并给出泡打粉作替代。「洗过的黄油」改为普通无盐黄油。烤箱温度以摄氏度标出。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 561 页) → 1949 (已校对, 第 653 页)约 84% 的文本发生改动已删除已添加
1 Jødekaker II. 1/2 kg. hvetemel 1/4 kg. smør 125 gr. sukker 2 smaa små egg 1 teske hjortetaksalt. Sukker, mel, egg 1/2 teskje bakepulver. Sukker og det utrørte hjortetaksalt blandes, egg vispes 20 minutter; det utvaskede smør eltes i; arbeides til en jevn deig, som kjevles tyndt ut, utstikkes øvrige tilsettes, bakepulveret utrørt i melet. Settes med rundt jern eller glas, lægges paa teskje på smurt plate, smøres med vispet egg, strøes med sukker plate og søte, skoldede mandler, som er skaaret i langagtige, fine strimler. Stekes lysegule i ikke for varm ovn. stekes lyse gulbrune.

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常见问题

什么是臭粉?可以用别的代替吗?
臭粉是一种老式膨松剂 (碳酸铵),能让小饼干格外酥脆,如今商店里仍买得到。这条食谱里 1 茶匙先用少许水或蛋液澥开,再拌进面团。用泡打粉出来的效果不同,没那么酥脆。
黄油为什么要「洗过」?
1914 年的黄油多半带盐,还含着酪乳。用冷水洗去盐分和奶渣,饼干才存得住。如今用无盐黄油,这一步可以省掉。
饼干该怎么烤?
面团擀薄,用圆模或玻璃杯口刻出形状,摆在抹了油的烤盘上,刷上打散的蛋液,撒糖和焯去皮切细的甜杏仁条。在不太热的烤箱里烤到浅黄——要看着点,饼干薄,一会儿就上色了。
这份食谱能做多少块?
用 1 千克小麦粉大约能做 60 块小饼干,具体看面团擀得多薄、模子多大。分量可以减半。

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