龙虾浓汤 (potage de homard)

1 stor kokt hunhummer 2 1. kraft (helst fisk, se side 34) 125 gr. smør 40 gr. hvetemel 1 del. fløte 1 knivsod cayenne salt 1 gulerot 1 skive selleri 1 teske ansjosessens 100 gr. hummersmør (se side 7). Hummeren deles op, og kjøttet plukkes fra skallet. Dette knuses og støtes med halvparten av smørret, koker i kraften ½ time. Grønsakerne skjæres i skiver og omrøres med resten av smørret, til de er lysegule, melet røres i, og den silede kraft spædes paa; tilsættes cayenne og ansjosessens, smaakoker ¼ time. Idet suppen skal serveres, vispes hummersmørret, blandet med den fingnidde rogn i. Efterat dette er vispet i, skal suppen ikke koke. Hummerkjøttet, som er skaaret op i passende stykker, lægges i terrinen og den kokende suppe heldes over.

(Potage de homard.) 1 stor kokt hunhummer 2 l. kraft (helst fisk, se side 45) 125 gr. smør 40 gr. hvetemel 1 dd. fløte 1 knivsodd kajenne salt 1 gulerot 1 skive selleri 1 teskje ansjosessens 100 gr. hummersmør. Hummeren deles op, og kjøttet plukkes fra skallet. Dette knuses og støtes med halvparten av smøret, koker i kraften ½ time. Grønnsakene skjæres i skiver og omrøres med resten av smøret til de er lysebrune, melet røres i, og den silte kraft spes på; tilsettes kajenne og ansjosessens, småkoker ¾ time. Idet suppen skal serveres, vispes hummersmøret, blandet med den fingnidde rogn, i. Efterat dette er vispet i, skal suppen ikke koke. Hummerkjøttet, som er skåret op i passende stykker, legges i terrinen, og den kokende suppe helles over.