龙虾饼排 I (cotelettes de homard)

60 gr. smør 30 gr. hvetemel 2 del. melk eller fiskekraft 250 gr. kokt, hakket hummerkjøt 1 egg 1 teske citronsaft salt paprika. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med melken eller fiskekraften, gives et opkok, avkjøles. Det vispede egg irøres, hummerkjøttet, citronsaften og krydderier efter smak. Stuingen lægges utover et fat, til den er ganske kold og stiv. Dannes i koteletform, runde i den ene kant og spidse opover, vendes i egg og kavring og stekes lyse gulbrune i smult. I den spidse ende stikkes et hummerben. Koteletterne arrangeres paa fat, den ene litt over den anden, rundt de store klør, som er stukket i en risbord eller potetesbord belagt med persille.

Hummerne kokes, og kjøttet tas ut av skallene. Innmat og den korallaktige massen langs ryggen legges tilside for å benyttes til sausen. Hummerkjøttet og kaviaren blandes, irøres en blanding av 100 gr. hummerkjøtt, støtt sammen med 2 spiseskjeer hvit saus samt irøres 2 spiseskjeer halvvispet fløte og en knivsodd kajenne. Små kotelettformer pensles med smør, og heri fylles blandingen. Så snart de er stivnet, tas kotelettene ut av formene; de dekkes med den tillagede, såvidt smeltede saus, som er irørt hummerkjøttet. På hver kotelett legges en utskåret skive trøffel. Kotelettene glaseres med kold, flytende fiskegelé og settes koldt til de skal anrettes. Kotelettene legges i rundkrets på et litt dypt fat; i midten fylles hakket hvit gelé. Russisk salat serveres til. Smør og mel brunes langsomt sammen og spes med den brune buljong og fiskebuljong. Sausen småtrekker i et hjørne på komfyren i ca. 2 timer, tilsettes de opskårne tomater; sausen koker inn til det halve, siles. Settes over varmen igjen, og trøffelsaft og fiskegelé has i, koker igjen inn, til den ved avkjøling stivner; nu tilsettes med forsiktighet krydderier og litt sherry. Helles op og røres i til den er kold.