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贝壳盏焗龙虾

厄尔肯 1914 年的贝壳盏焗龙虾:煮熟的龙虾肉拌进用黄油和牛奶做的酱汁,加蛋黄和欧芹,填进贝壳盏,撒面包糠焗 5—8 分钟,再用龙虾籽点缀。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 150 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 鱼类与贝类一章。贝壳盏焗龙虾是市民人家典型的前菜,煮熟的虾肉用一份黄油酱汁拌开,再在贝壳盏 (或者龙虾壳) 里焗一焗。

做法

  1. 1

    收拾龙虾

    把煮熟放凉的龙虾拆开。去掉肠线和胃囊之后取出肉,切成小块。虾籽单另留着。

  2. 2

    做酱汁

    黄油化开,拌进面粉,用牛奶兑开。把酱汁煮开一次,用胡椒调味。

  3. 3

    拌馅

    把锅端离火,拌进蛋黄、欧芹和龙虾肉。

  4. 4

    装盏

    把拌好的料装进扇贝壳或小焗盅,撒上面包糠,再淋一点化开的黄油。

  5. 5

    焗

    放进约 225 °C 的烤箱烤 5—8 分钟,烤到金黄热透。

  6. 6

    点缀上桌

    用碾细的龙虾籽和切细的欧芹点缀,立刻上桌。

与原版的差异

分升和克照旧,只是把「del.」写全为分升,「knivsodd」折成约 0.25 茶匙,「støtt kavring」现代化为面包糠/干面包屑。烘烤那一步补上了现代的炉温 (约 225 °C 上下火),原书没有标。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 150 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk kokt hummer (avkjølt). 25 gr. hvetemel g hvetemel. 40 gr. smør 2—2½ del. g smør. 2,5 dl melk 1 knivsodd (2–2,5 dl). 0,25 ts pepper (1 knivsodd). 1 spiseske ss finhakket persille persille. 1 eggeblomme stk eggeplomme. 1 teske støtt kavring Den ts griljermel (støtt, siktet kavring). 1 ts smeltet smør (til dryping). persille til pynt. Del opp den kokte, kolde hummer deles op, kalde hummeren. Ta ut kjøttet tages ut, efterat streng etter at tarmstreng og «pave» mage («pave») er fjernet, skjæres op og skjær kjøttet i smaa stykker, små biter. Ta rognen tages vare paa på for sig. Smørret smeltes, irøres melet, spædes seg.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med melken, gives melken. Gi sausen et opkok, tilsættes pepper, tages oppkok og smak til med pepper.. Ta kjelen av ilden, irøres eggeblommen, varmen og rør inn eggeplommen, persillen og hummerkjøttet. Lægges hummerkjøttet.. Legg blandingen i skjæl, strøes med kavring kamskjell eller små gratengformer, strø over griljermel og dryppes med ganske drypp over litt smeltet smør. Stekes smør.. Stek i ovnen 5—8 minutter. Pyntes ved ca. 225 °C i 5–8 minutter, til de er gyllne og gjennomvarme.. Pynt med den fint utgnedne hummerrogn utgnidde hummerrognen og finhakket persille. persille, og server straks.

现代版 的注释

Desiliter og gram er beholdt, men «del.» er skrevet ut som desiliter, «knivsodd» er omregnet til ca. ¼ ts, og «støtt kavring» er modernisert til griljermel/tørt brødsmuler. Stekeanvisningen er supplert med en moderne ovnstemperatur (ca. 225 °C over-/undervarme), som ikke stod i originalen.

社区的演绎

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常见问题

该用什么样的龙虾?
用一只煮熟放凉的龙虾。拆开,去掉肠线和胃囊之后取出肉,切成小块。虾籽单另留着。
贝壳盏要烤多久?
在烤箱里 5—8 分钟——只要面包糠上色、馅热透就行。整道菜前后约 45 分钟。
拌龙虾的酱汁怎么做?
40 克黄油化开,拌进 25 克小麦粉,用 200—250 毫升牛奶兑开,煮开一次。加一小撮胡椒,把锅端离火,再拌进蛋黄、切碎的欧芹和龙虾肉。
这道菜怎么点缀?
拌好的料装进贝壳盏,撒 1 茶匙碾碎的面包干,再淋一点化开的黄油。烤好后用擦细/碾碎的龙虾籽和切细的欧芹点缀。

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