跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

原味龙虾 (homards au naturel)

厄尔肯的「原味龙虾」(1914):6 只龙虾煮熟后在原汤里放凉,剖开,围着插了银签、缀有生菜、螯虾和空虾壳的面包底座摆在长盘上。虾头靠着底座立起来,虾尾块摆成一圈。用柠檬、生菜和填了蛋黄酱的番茄点缀。另配油、醋、芥末、红椒粉和生菜,或者单盛一碗蛋黄酱。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 143 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这是节庆宴席年代的一件排场作品:龙虾围着面包底座摆开,银签、螯虾和空壳都用来做装饰。这类「au naturel」的摆盘,正是 1914 年前后挪威富裕人家冷餐桌上的路数。

做法

  1. 1

    煮龙虾

    照书上讲的办法煮龙虾:头朝下放进大滚的浓盐水里,先猛火煮 5 分钟,再按大小小火煮约 30—45 分钟。中间要撇沫。

  2. 2

    放凉

    让龙虾一直留在原汤里,直到完全凉透。捞出来,在壳上抹或刷一点黄油或油,好让它发亮。

  3. 3

    剖开

    从里侧下刀把龙虾剖开。去掉胃囊和肠线。

  4. 4

    搭起盘面

    在长而稍深的盘子中央放一个面包底座。用一根银签依次穿过生菜菜心、一只螯虾、再一层生菜和两三个空虾壳,一直插进面包底座里。

  5. 5

    摆龙虾

    把虾头靠着面包底座立起来,让它们互相支着,虾尾块从虾头往外一直摆到盘边,围成一圈。

  6. 6

    点缀

    用柠檬、生菜叶和填了蛋黄酱的番茄点缀盘子。

  7. 7

    上桌

    把橄榄油、醋、芥末、红椒粉和生菜另盛上桌——也可以用一只酱汁碗单盛蛋黄酱。

与原版的差异

佐料的分量为估算,原书列在那里并未标数目。「色拉油」现代化为橄榄油,螯虾和空壳照旧保留为可选的装饰。煮法参照厄尔肯自己那条煮龙虾的做法 (猛火 5 分钟,再按大小小火 30—45 分钟)。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 143 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
6 hummere salatolje stk hummer (levende, til koking). 1 stk kreps (kokt, til pynt på spydet). 2 stk hodesalat (hjerteblader til pynt). 2 stk sitron (i båter). 6 stk tomater (uthulet og fylt med majones). 2 dl majones (til fylling og evt. som saus). 1 dl olivenolje (salatolje, som tilbehør). 0,5 dl eddik (som tilbehør). 1 ss sennep paprika salat. Hummerne kokes (som tilbehør). 1 ts paprikapulver (som tilbehør). 1 stk brødsokkel (fast brød skåret til, som forklaret; avkjøles fundament på fatet). Kok hummeren som forklart: legg den hodet først i vandet, hvori de sterkt kokende, godt saltet vann, kok kraftig i 5 minutter og la den så småkoke ca. 30–45 minutter etter størrelsen. Skum underveis.. La hummeren bli liggende i kokevannet til den er kokt. Deles op, idet de gjennemskjæres paa helt avkjølt. Ta den indvendige side. Paa et avlangt, opp og gni eller pensle skallet med litt dypt fat, lægges smør eller olje for blank glans.. Kløv hummeren ved å skjære gjennom på innsiden. Fjern magesekk og tarm.. Legg en brødsokkel midt paa fatet. Et på et avlangt, litt dypt fat. Stikk et sølvspyd stikkes igjennem gjennom hjertebladene av salat, en krebs, kreps, salat igjen og et par tomme hummerskal hummerskall, og ned igjennem brødsokkelen. Hummerhoderne anbringes mot brødsokkelen, staaende op gjennom brødsokkelen.. Sett hummerhodene opp mot hverandre; halestykkerne lægges omkring brødsokkelen så de støtter hverandre, og legg halestykkene i en krans fra hoderne hodene ut mot kanten av fatet. Fatet pyntes fatet.. Pynt fatet med citron, salat, samt sitron, salatblader og tomater fyldt fylt med mayonnaise. Til hummer au naturel serveres salatolje, majones.. Server olivenolje, eddik, sennep, paprika og salat, salat ved siden av – eller man serverer mayonnaise majones i særskilt sauseskaal. egen sausebolle.

现代版 的注释

Mengder er anslått for tilbehøret, som i originalen står uten mål. «Salatolje» er modernisert til olivenolje, og krepsen og de tomme skallene er beholdt som valgfri pynt. Kokingen henviser til Erkens egen hummerkoking (sterk koking 5 minutter, deretter småkoking 30–45 minutter etter størrelse).

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

这里的「au naturel」是什么意思?
是说龙虾煮熟放凉后原样上桌,不浇酱汁——佐料 (色拉油、醋、芥末、红椒粉和生菜,或者蛋黄酱) 都单盛在小碟里放在旁边。
装盘之前龙虾要怎么处理?
照书里讲的办法把龙虾煮熟,再在原汤里放凉。然后从里侧下刀剖开。
这道菜在盘子上怎么摆?
长而稍深的盘子中央放一个面包底座。用一根银签依次穿过生菜菜心、一只螯虾、再一层生菜和两三个空虾壳,一直插进面包底座。虾头靠着底座互相支着立起来,虾尾块围着往盘边摆一圈。再用柠檬、生菜和填了蛋黄酱的番茄点缀。
要用几只龙虾?
这份食谱按 6 人份计,用 6 只龙虾——一人一只。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 143 页。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！