这里的「au naturel」是什么意思?

是说龙虾煮熟放凉后原样上桌,不浇酱汁——佐料 (色拉油、醋、芥末、红椒粉和生菜,或者蛋黄酱) 都单盛在小碟里放在旁边。

装盘之前龙虾要怎么处理?

照书里讲的办法把龙虾煮熟,再在原汤里放凉。然后从里侧下刀剖开。

这道菜在盘子上怎么摆?

长而稍深的盘子中央放一个面包底座。用一根银签依次穿过生菜菜心、一只螯虾、再一层生菜和两三个空虾壳,一直插进面包底座。虾头靠着底座互相支着立起来,虾尾块围着往盘边摆一圈。再用柠檬、生菜和填了蛋黄酱的番茄点缀。

这份食谱按 6 人份计,用 6 只龙虾——一人一只。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 143 页。

原味龙虾 (homards au naturel)

Name: 原味龙虾 (homards au naturel)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 6 只 龙虾 (活的,用来煮); 1 只 螯虾 (煮熟的,插在签子上作点缀); 2 棵 结球生菜 (取菜心的叶子点缀); 2 个 柠檬 (切瓣); 6 个 番茄 (挖空并填上蛋黄酱); 200 毫升 蛋黄酱 (填番茄用,也可以当酱汁); 100 毫升 橄榄油 (色拉油,当佐料); 50 毫升 醋 (当佐料); 1 汤匙 芥末 (当佐料); 1 茶匙 红椒粉 (当佐料); 1 个 面包底座 (把硬面包切成形,当盘上的支架)

厄尔肯的「原味龙虾」(1914):6 只龙虾煮熟后在原汤里放凉,剖开,围着插了银签、缀有生菜、螯虾和空虾壳的面包底座摆在长盘上。虾头靠着底座立起来,虾尾块摆成一圈。用柠檬、生菜和填了蛋黄酱的番茄点缀。另配油、醋、芥末、红椒粉和生菜,或者单盛一碗蛋黄酱。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 143 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是节庆宴席年代的一件排场作品:龙虾围着面包底座摆开,银签、螯虾和空壳都用来做装饰。这类「au naturel」的摆盘,正是 1914 年前后挪威富裕人家冷餐桌上的路数。

做法

1
煮龙虾
照书上讲的办法煮龙虾:头朝下放进大滚的浓盐水里,先猛火煮 5 分钟,再按大小小火煮约 30—45 分钟。中间要撇沫。
2
放凉
让龙虾一直留在原汤里,直到完全凉透。捞出来,在壳上抹或刷一点黄油或油,好让它发亮。
3
剖开
从里侧下刀把龙虾剖开。去掉胃囊和肠线。
4
搭起盘面
在长而稍深的盘子中央放一个面包底座。用一根银签依次穿过生菜菜心、一只螯虾、再一层生菜和两三个空虾壳,一直插进面包底座里。
5
摆龙虾
把虾头靠着面包底座立起来,让它们互相支着,虾尾块从虾头往外一直摆到盘边,围成一圈。
6
点缀
用柠檬、生菜叶和填了蛋黄酱的番茄点缀盘子。
7
上桌
把橄榄油、醋、芥末、红椒粉和生菜另盛上桌——也可以用一只酱汁碗单盛蛋黄酱。

与原版的差异

佐料的分量为估算,原书列在那里并未标数目。「色拉油」现代化为橄榄油,螯虾和空壳照旧保留为可选的装饰。煮法参照厄尔肯自己那条煮龙虾的做法 (猛火 5 分钟,再按大小小火 30—45 分钟)。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

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常见问题

这里的「au naturel」是什么意思?: 是说龙虾煮熟放凉后原样上桌,不浇酱汁——佐料 (色拉油、醋、芥末、红椒粉和生菜,或者蛋黄酱) 都单盛在小碟里放在旁边。
装盘之前龙虾要怎么处理?: 照书里讲的办法把龙虾煮熟,再在原汤里放凉。然后从里侧下刀剖开。
这道菜在盘子上怎么摆?: 长而稍深的盘子中央放一个面包底座。用一根银签依次穿过生菜菜心、一只螯虾、再一层生菜和两三个空虾壳,一直插进面包底座。虾头靠着底座互相支着立起来,虾尾块围着往盘边摆一圈。再用柠檬、生菜和填了蛋黄酱的番茄点缀。
要用几只龙虾?: 这份食谱按 6 人份计,用 6 只龙虾——一人一只。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 143 页。

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