花椰菜酿母鸡

2 høns 60 gr. smør salt 2 l. vand (kalvekraft) 300 gr. kalvebrissel 150 gr. flesk champignons 50 gr. hvetemel 2 eggeblommer 2 a 3 blomkaalhoder. Hønsene renses og utvandes i 4 timer, tørres godt. Kalvebrisselen ligger i vand 1 time, forat alt blod kan trækkes ut. Den blancheres, d. v. s. den lægges i let saltet, koldt vand og smaakoker heri i 10 minutter, og sættes derefter over ilden i 1/2 l. kokende, saltet vand og koker, til den er hvit og fast, omkring 1/2 time. Avkjøles i koldt vand og lægges op paa kjøtklædet. Kalvebrisselen og champignonerne skjæres op i skiver, omrøres i det smeltede smør i 5 minutter, tages op, og melet røres derefter med smørret i 2 minutter, spædes med 5 del. brissel- og champignonkraft og smaakoker i 5 minutter, tages av ilden. Champignons og brisselen lægges i, jevnes med de vispede eggeblommer, krydres efter smak. Hønsene fyldes med denne stuing, belægges med fleskeskiver, som bindes over med traad, sættes op og sættes over ilden i 2 l. kokende kalvekraft, smaakoker til hønsene er møre. Til hønsene serveres lys blomkaalsaus. Hønsene skjæres pent op og lægges paa avlangt fat mot en brød- eller rissokkel, vekselvis med kokt blomkaal.

2 høns 60 gr. smør salt ½ l. vann 300 gr. kalvebrissel 150 gr. flesk champignons 50 gr. hvetemel 2 eggeplommer 2 å 3 blomkålhoder. Hønsene renses og utvannes i 4 timer, tørres godt. Kalvebrisselen ligger i vann 1 time, forat alt blod kan trekkes ut. Den blancheres, d. v. s. den legges i lett saltet, koldt vann og småkoker heri i 10 minutter, og settes derefter over varmen i ½ l. kokende, saltet vann, og koker til den er hvit og fast, omkring ½ time. Avkjøles i koldt vann og legges op på kjøttklædet. Kalvebrisselen og champignonene skjæres op i skiver, omrøres i det smeltede smør i 5 minutter, tas op, og melet røres derefter med smøret i 2 minutter, spes med 5 del. brissel og champignonkraft og småkoker i 5 minutter, tas av varmen. Champignons og brisselen legges i, jevnes med de vispede eggeplommer, krydres efter smak. Hønsene fylles med denne stuing, belegges med fleskeskiver, som bindes over med tråd, settes op og settes over varmen i 2½ l. kokende kalvekraft eller grønnsakkraft, småkoker til hønsene er møre. Til hønsene serveres lys blomkålsaus. Hønsene skjæres pent op og legges på avlangt fat, vekselvis med kokt blomkål.