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整条水煮小鱼

厄尔肯 1914 年整条煮小鱼 (黑线鳕、牙鳕、鳟鱼、河鲈) 的基础做法:鱼收拾干净后弯成圈——把头尾扎在一起,或者把尾巴从眼窝里穿过去——在不能滚开的热盐水里 (3 升水配 300 毫升盐) 焖熟。摆在折好的餐巾上,圈里放煮土豆,再用柠檬片、欧芹和芹菜叶点缀。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 95 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 鱼类一章的一条基础做法。把鱼「弯成圈」——用细绳扎住头尾或把尾巴从眼窝里穿过去——是整条煮小鱼时经典的装盘手法,鱼摆在折好的餐巾上,圈里放英式 (煮熟去皮的) 土豆。

做法

  1. 1

    收拾鱼

    把鱼好好收拾干净并冲洗。

  2. 2

    把鱼弯成圈

    把鱼弯成圈:用细绳把头和尾几乎扎在一起,或者把尾巴从眼窝或鳃口里穿过去,让鱼成一个圆环。

  3. 3

    煮鱼

    水里加盐烧热。把鱼放进热盐水里——水不能滚开 (约 80—85 °C)。让鱼焖熟,按大小约 10—15 分钟。

  4. 4

    装盘

    盘子上铺一块折好的餐巾,把鱼摆上去。鱼圈里放上煮熟去皮的土豆。

  5. 5

    点缀

    用插着欧芹叶的柠檬片和带卷的芹菜叶点缀盘子。

与原版的差异

分量已换算为现代计量:3 升水配 300 毫升盐。并注明水温应约 80—85 °C (「热但不滚」)。「带卷的芹菜」说明为芹菜叶/欧芹。其余做法照旧。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 114 页)约 90% 的文本发生改动已删除已添加
4 stk mindre fisk (kolje, Fisk som kolje, hvitting, ørret eller abbor). 3 dl salt. ørret, abbor 2 del. salt 3 l 1. vann. 8 stk poteter (kokte, skrelte (engelske poteter), til anretning). 1 stk sitron (i skiver, til pynt). 1 bunt persille (til pynt). 1 bunt sellerigrønt (krøllet, til pynt). Rens fisken godt Fisken renses og skyll den.. Krum fisken: bind krummes, d. v. s. enten binder man med en hyssing hode og hale nesten næ sten helt sammen med hyssing, sammen, eller stikk man stikker halen gjennom øyenhulene gjennem øien hulene eller gjelleåpningene, slik at fisken danner en ring.. Bland salt i vannet og varm det opp. Legg fisken gjelleåpningene. Fisken settes over i det varme, saltede vannet — det må varmt, saltet, men ikke koke (ca. 80–85 °C). La fisken trekke ferdig, ca. 10–15 minutter etter størrelse.. Legg en brettet serviett kokende vann. Anrettes på et fat varmt fat, og legg fisken opp på den. Legg kokte, skrelte poteter inne i ringene fisken danner.. Pynt fatet serveres med «engelske» pote ter, sitronskiver med et persilleblad stukket i, og med krøllet sellerigrønt. forskjellige grønnsaker.

现代版 的注释

Mengdene er omregnet til moderne mål: 3 desiliter salt til 3 liter vann. Angitt at vannet skal holde ca. 80–85 °C («varmt, men ikke kokende»). «Krøllet selleri» er forklart som sellerigrønt/persille. Ellers er framgangsmåten beholdt.

社区的演绎

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常见问题

这条食谱适合哪些鱼?
书上提到的是整条煮的小鱼,比如黑线鳕、牙鳕、鳟鱼和河鲈。
把鱼「弯成圈」是什么意思?
就是把鱼弯成一个环:要么用细绳把头和尾几乎扎在一起,要么把尾巴从眼窝或鳃口里穿过去。
煮鱼的水该是什么样的?
鱼要下进不滚开的热盐水里——食谱按 3 升水配 300 毫升盐计。前后约 40 分钟。
这道菜怎么装盘?
盘子上铺一块折好的餐巾,鱼摆上去,鱼身围成的圈里放上英式土豆。盘子用插着欧芹叶的柠檬片和带卷的芹菜叶点缀。出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 95 页。

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