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H. Schønberg ErkenArkivet
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裹衣煎牛舌配口蘑

煮熟的盐渍牛舌切片,裹上蛋液和面包干碎,用煎黄的黄油快煎,配煸口蘑和口蘑酱汁或番茄酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 188 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯给出的几种利用煮熟盐渍牛舌的办法之一;所谓「griljering」就是裹上面包干碎再快煎。

做法

  1. 1

    切片裹衣

    把煮熟、剥皮、放凉的牛舌切成片。先在打散的蛋液里滚一遍,再裹上碾碎的面包干。

  2. 2

    煎

    用略煎黄的黄油把肉片快煎,两面煎成金黄色。

  3. 3

    煸口蘑

    用黄油把口蘑煸香。

  4. 4

    上桌

    把牛舌片摆在长盘子上,把煸好的口蘑铺在上面,配口蘑酱汁或番茄酱汁上桌。

与原版的差异

「Kavring」一词保留,并说明为碾碎的面包干/面包糠;口蘑的分量为估算;「蛋清/鸡蛋」统一写作打散的蛋液。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 188 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk kokt saltet salt oksetunge (avkjølt og flådd). 2 stk egg (lettpisket). eggehvite kavring (finknust, til panering). smør (til steking). 300 g sjampinjong (til risting). Skjær den champignons Den kokte, flådde og kalde tungen flaadde, kolde tunge skjæres i skiver. Vend skivene først skiver, vendes i sammenpisket egg, deretter i knust kavring.. Stek skivene raskt derefter i lett brunet smør til de er gyllne på begge sider.. Rist sjampinjongene kavring, ristes hurtig i smør.. Legg tungeskivene på det let brunede smør. Serveres paa avlangt fat, fordel de fat; ristede sjampinjongene champignons lægges over og server tungeskiverne. Serveres med sjampinjongsaus champignonsaus eller tomatsaus.

现代版 的注释

«Kavring» er beholdt men beskrevet som knuste kavringer/griljermel, mengder på sjampinjong er anslått, og «eggehvite/egg» er standardisert til sammenpisket egg.

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常见问题

用什么样的牛舌?
用一条煮好、剥了皮、放凉的盐渍牛舌。裹衣之前先切成片。
怎么裹衣和煎?
肉片先在蛋液 (蛋清) 里滚一遍,再裹面包干碎,用略煎黄的黄油快煸——牛舌本来就熟了,只需煎出颜色。
配什么上桌?
煸好的口蘑铺在长盘子里的牛舌片上,配口蘑酱汁或番茄酱汁一起上桌。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 188 页。按 6 人份计;牛舌若已提前煮好,约 30 分钟即成。

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