白酱汁鹅肉

1 gaas 1 persillerot 1 skive sellerirot vand salt 80 gr. smør 40 gr. hvetemel 1 knivsod cayenne 1 teske sukker 1—1½ l. kraft 1 teske citronsaft 1½ del. sherry 2 spiseskeer fløte 2 à 3 eggeblommer. Gaasen rengjøres og behandles som ovenfor forklaret, sættes over ilden i kokende, saltet vand, saa meget, at det staar godt over, tilsættes den rensede persillerot og selleri. Koker, til gaasen er mør, ca. 1½—2 timer. Tages op, overskylles med koldt vand, deles op i passende stykker, der holdes varme i noget av kraften. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med den silede, skummede kraft, gives et opkok; smaakoker 5 à 10 minutter, tages av ilden, tilsættes cayenne, sukker, citronsaft, sherry og eggeblommerne, vispet med fløten. Salt efter smak. Sausen holdes varm ved at sættes op i en anden større gryte med kokende vand i. Den opskaarne gaas serveres paa flatt fat, sausen heldes over; omkring lægges butterdeigsspidser.

1 gås 1 persillerot 1 skive sellerirot vann salt 80 gr. smør 40 gr. hvetemel 1 knivsodd kajenne 1 — sukker ½ — ¼ l. kraft 1 teskje sitronsaft ½ del. sherry 2 spiseskjeer fløte 2 å 3 eggeplommer. Gåsen rengjøres og behandles som ovenfor forklart, settes over varmen i kokende, saltet vann, så meget at det står godt over, tilsettes den rensede persillerot og selleri. Koker til gåsen er mør, ca. 1½—2 timer. Tas op, overskyiles med koldt vann, deles op i passende stykker, som holdes varme i noe av kraften. — Smøret smeltes, irøres melet, spes med den silte, skummede kraft, gis et opkok; småkoker 5 å 10 minutter, tas av varmen, tilsettes kajenne, sukker, sitronsaft, sherry og eggeplommene, vispet med fløten. Salt efter smak. Sausen holdes varm ved å settes op i en annen større gryte med kokende vann i. Den opskårne gås serveres på flatt fat, sausen helles over; omkring legges butterdeigsspisser.