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鹅肉冻

出自厄尔肯《大厨房食谱》的鹅肉冻:鹅加洋葱、胡椒粒和月桂叶用 2 升水煮软,切开后装模。高汤收浓、加 8 片明胶化开,滤净撇油,用柠檬汁和醋调味后浇在肉上凝住。扣出来配生菜和柠檬上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 266 (falt i det fri)

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关于这道菜

1914 年前后,冻子里的凉禽肉是市民家庭冷餐桌上必不可少的一道。鹅加洋葱和香料煮软,肉装模后浇上撇净油、加了柠檬的高汤,凝成透亮的肉冻。厄尔肯用的是片状明胶,那在当年是家家常备的东西。

做法

  1. 1

    煮鹅

    把鹅收拾干净,连同洋葱、胡椒粒、月桂叶和盐一起放进滚水里。煮到鹅软烂,中途把浮沫仔细撇净。

  2. 2

    切肉

    把鹅捞出来切开,肉块摆进一只大盘子或几只小模具里。

  3. 3

    收浓并滤汤

    让高汤接着煮半小时。明胶用冷水泡软挤干,化在热高汤里。把高汤滤净,再把浮油仔细撇干净。

  4. 4

    调味并浇汁

    把柠檬汁和醋搅进高汤,按口味加盐,再浇到肉上。放凉处直到冻完全凝住,最好放一夜。

  5. 5

    装盘

    把模具扣在浅盘上,用嫩生菜和柠檬片点缀。

与原版的差异

分量按现代单位标出,片状明胶另附大致重量 (8 片 ≈ 16 克)。此处明确了明胶要先用冷水泡软再化进热高汤,以及这道菜必须在凉处凝几个小时。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 297 页)约 82% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk gås (renset). 1 stk løk. løk 5 stk pepperkorn. pepperkorn 1 stk laurbærblad. laurbærblad 8 plater gelatin (ca. 16 g, bløtlegges i kaldt vann). 1 ss eddik. 1 ss sitronsaft. 2 ts spiseskje eddik 1—sitronsaft salt (etter smak). 2 l l. vann. salat og sitron (til pynt). Rens gåsen Gåsen uttas og legg den rengjøres, settes over varmen i det kokende vann sammen med løk, pepperkorn, laurbærblad og salt. Kok vann, tilsatt krydderiene; koker til gåsen er mør, og skum godt underveis.. Ta opp gåsen, del den opp mør. Skum godt. Gåsen tas op, deles op, og legg stykkene legges i et stort fat større eller i flere små former.. La kraften koke videre en halv time. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann, klem den opp og løs den fat eller former. Gelatinen opløses i den varme kraften. Sil kraften og skum alt fettet nøye av.. Rør 1 l. kraft, som koker videre ½ time, siles. Alt fett skummes nøie av, sitronsaft og eddik has i kraften, smak til med salt, og hell den kraften. Denne helles over kjøttet. Sett kaldt til geléen er helt stiv, gjerne over natten.. Hvelv Ved anretningen hvelves formene på et flatt fat og pynt fat; pyntes med fin salat og sitronskiver. sitron. Tillages dagen forut.

现代版 的注释

Mengder er oppgitt i moderne enheter, og plategelatin er angitt med omtrentlig vekt (8 plater ≈ 16 g). Det er presisert at gelatinen skal bløtlegges i kaldt vann før den løses i den varme kraften, og at retten må stivne kaldt i flere timer.

社区的演绎

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常见问题

这道菜要做多久?
前后约 7 小时 (420 分钟)。鹅要在 2 升加了香料的水里煮软,明胶化开后高汤还要再煮半小时,之后冻在模具里还得凝住。
高汤用什么调味?
1 个洋葱、5 粒胡椒、1 片月桂叶和盐。最后在滤好的高汤里加 1 汤匙醋和柠檬汁,再浇到肉上。
要多少明胶?怎样才能让冻清亮?
8 片明胶化在高汤里。煮的时候要把浮沫撇净,高汤要滤过,浮油也要仔细撇干净——否则冻就浑浊发腻。
鹅肉冻怎么上桌?
肉块装在一只大盘或几只小模具里,浇上高汤。装盘时把模具扣在浅盘上,用生菜和柠檬点缀。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 266 页,按 8 人份计。

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