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鲜浆果甜酱汁

厄尔肯 1914 年一道简单的收浓浆果酱汁:滤过的覆盆子加水和糖同煮,用西米粉勾芡。另有草莓版和干果版。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 500 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 甜点酱汁一章里一道简单的收浓浆果酱汁。当年甜酱汁常用西米粉勾芡,厄尔肯还给了一个用干果做的版本,好在冬天用。

做法

  1. 1

    滤浆果

    把浆果透过细筛擦压过去,皮和籽就留在筛子里。

  2. 2

    煮开

    把果泥和水以及按口味加的糖调在一起,坐到火上。

  3. 3

    勾芡

    果汁一开锅,就把用 2 汤匙冷水调开的西米粉打进去勾芡。让酱汁煮开一次。

  4. 4

    上桌

    趁热或放凉上桌皆可。

  5. 5

    干果版

    做干果版的果酱汁,用 100 克干果和 0.5 升水。把水果煮软,透过筛子压过去,再用 1 茶匙马铃薯淀粉勾芡。

与原版的差异

计量已换算为克、分升和汤匙;「haarsigt」改用现代说法细筛。西米粉可以用玉米淀粉或马铃薯淀粉代替。步骤已编号。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 577 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
375 gr. g bringebær 2 1/2 del. vann (friske; kan byttes med jordbær). 2,5 dl vann. sukker (etter smak). 10 gr. sagomel. Bærene gnis gjennem hårsikt, blandes g sagomel (eller maisenna/potetmel). 2 ss kaldt vann (til utrøring av sagomelet). Gni bærene gjennom en finmasket sil så skall og steiner blir igjen.. Bland bærmosen med vannet og sukker efter etter smak, settes og sett blandingen over varmen; når varmen.. Når saften koker, jevnes den med sagomelet, sagomelet utrørt med i 2 spiseskjeer koldt vann, gis kaldt vann. Gi sausen et opkok. oppkok.. Serveres varm eller kold. Jordbærsaus tillages på samme måte. kald.. Til fruktsaus av tørket frukt brukes 100 g tørket frukt og ½ liter vann. Kok frukten mør, press den gjennom sil og jevn med 1 teskje potetmel.

现代版 的注释

Mål omregnet til gram, desiliter og spiseskjeer; «haarsigt» modernisert til finmasket sil. Sagomel kan erstattes med maisenna eller potetmel. Trinnene er nummerert.

社区的演绎

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常见问题

除了覆盆子还能用别的浆果吗?
可以。原书说草莓酱汁的做法一模一样:375 克浆果、250 毫升水、按口味加糖,再用 10 克西米粉勾芡。
怎样勾芡才不结疙瘩?
把 10 克西米粉用 2 汤匙冷水调开。等果汁开锅了再倒进去,酱汁煮开一次即可。这样就不会结疙瘩。
可以用干果做吗?
可以。用 100 克干果和 0.5 升水,把水果煮软,透过细筛压过去,再用 1 茶匙马铃薯淀粉勾芡。
这酱汁该趁热还是放凉上桌?
都行——舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里说趁热或放凉都可以。

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